Bábovka s pudinkem: proč vydrží vláčná několik dní
Bábovka s pudinkem řeší nejčastější stížnost na domácí bábovky, totiž že druhý den vyschnou. Pudinkový prášek je v podstatě škrob, a ten na sebe váže vodu, kterou by těsto při pečení ztratilo. Připravit se dá dvěma způsoby: mramorovaná s kakaem, nebo citronová s mákem. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Pudinkový prášek nahradí část mouky a naváže vodu, takže bábovka nevysychá.
- Prášek se nevaří, míchá se nasucho k mouce.
- Máslo s cukrem se šlehá do světlé pěny, teprve pak přicházejí vejce.
- Vejce se přidávají po jednom, jinak se hmota srazí.
- Forma se vymazává a vysypává včetně komínku a všech žlábků.
- Vyklápí se po deseti minutách, dřív se rozlomí a později se zapaří.
Rychlá fakta
| Údaj | Mramorovaná | Citronová s mákem |
|---|---|---|
| Výtěžnost | 1 bábovka | 1 bábovka |
| Příprava | 20 minut | 20 minut |
| Pečení | 50 minut | 45 minut |
| Vydrží vláčná | tři dny | čtyři dny |
| Chuť | máslová s kakaem | svěží, kyselejší |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko a vejce | ano | ano |
Recept 1: mramorovaná bábovka s pudinkem
Suroviny
- 250 g hladké mouky
- 1 vanilkový pudinkový prášek
- 200 g měkkého másla
- 200 g moučkového cukru
- 4 vejce
- 150 ml mléka
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
- 2 lžíce kakaa
Postup
- Formu důkladně vymažte máslem a vysypte moukou nebo strouhankou, včetně komínku uprostřed. Troubu rozpalte předem.
- Šlehejte měkké máslo s moučkovým cukrem, dokud směs nezesvětlá a nezvětší objem. Je to jediná fáze, kde se šlehá dlouho.
- Přidávejte vejce po jednom a každé zašlehejte. Když se hmota začne srážet, přisypte lžíci mouky a šlehejte dál.
- Mouku promíchejte s pudinkovým práškem, práškem do pečiva a solí. Přidávejte je do hmoty na tři díly a mezi nimi vždy část mléka. Míchejte krátce a spíš stěrkou než metlou.
- Do třetiny těsta vmíchejte kakao. Do formy dávejte světlé a tmavé těsto střídavě po lžících a jednou projeďte vidličkou ve spirále.
- Pečte, dokud špejle uprostřed nevyjde suchá. Nechte deset minut odpočinout ve formě a teprve pak vyklopte.
Poměry podle velikosti formy
| Mouka | Pudink | Máslo | Cukr | Vejce | Forma |
|---|---|---|---|---|---|
| 170 g | 1 menší | 130 g | 130 g | 3 | malá |
| 250 g | 1 | 200 g | 200 g | 4 | běžná |
| 375 g | 1,5 | 300 g | 300 g | 6 | velká |
Forma se plní nejvýš do dvou třetin výšky, jinak těsto přeteče. U větší dávky se prodlouží pečení, ale zároveň se sníží teplota, protože jinak okraje zhnědnou dřív, než se prohřeje střed.
Recept 2: citronová bábovka s mákem
Druhá varianta vyměňuje kakao za citronovou kůru a mák. Kyselina z citronu reaguje s práškem do pečiva, takže je střídka o něco kyprejší, a mák dodá strukturu. Vydrží vláčná déle než mramorovaná, protože mák na sebe váže tuk.
Suroviny
- 250 g hladké mouky
- 1 vanilkový pudinkový prášek
- 200 g měkkého másla
- 200 g moučkového cukru
- 4 vejce
- 120 ml mléka
- 3 lžíce citronové šťávy
- nastrouhaná kůra ze dvou citronů
- 60 g mletého máku
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
Postup
- Formu připravte stejně jako u mramorované verze a rozpalte troubu.
- Máslo utřete s cukrem a citronovou kůrou do světlé pěny. Kůra utřená s cukrem uvolní víc aroma než přidaná až nakonec.
- Zašlehejte vejce po jednom.
- Mouku smíchejte s pudinkovým práškem, mákem, práškem do pečiva a solí a přidávejte je střídavě s mlékem a citronovou šťávou.
- Těsto naplňte do formy, uhlaďte a pečte do sucha na špejli. Po deseti minutách vyklopte a případně přelijte polevou z citronové šťávy a moučkového cukru.
Kterou bábovku zvolit
| Kritérium | Mramorovaná | Citronová s mákem |
|---|---|---|
| Chuť | sladká, máslová | svěží, kyselejší |
| Struktura | jemná a hladká | hutnější, se strukturou máku |
| Vydrží vláčná | tři dny | čtyři dny |
| Riziko chyby | přemíchané mramorování | přesušení kvůli máku |
| Hodí se | k odpolední kávě | k čaji a na cesty |
Proč bábovka nevysychá
Škrob v pudinkovém prášku při pečení zbotná a uzavře do sebe vodu. Ta pak nemůže tak snadno odejít do vzduchu, jako by odešla z těsta postaveného jen na mouce. Stejný princip stojí za tím, proč vydrží vláčné i moučníky s tvarohem nebo se zakysanou smetanou.
Druhý faktor je tuk. Máslo obalí částice mouky a zpomalí vytvoření lepkové sítě, takže je střídka jemnější. Proto se u bábovek nešetří ani s máslem, ani s cukrem; obojí drží vláčnost. Podobně pracuje s vlhkostí i moučník popsaný v textu o tom, jak se dělají tvarohové muffiny.
Proč měkké máslo a moučkový cukr
Šlehání má do hmoty dostat vzduch. Studené máslo se nerozšlehá a zůstane v kouscích, moučkový cukr se rozpustí rychleji než krupice a nedře do hmoty. Máslo nechte hodinu na lince, ale nerozpouštějte ho; rozpuštěné máslo už vzduch neudrží. Kdo šlehá ručně, ocení robota, jak připomíná text o tom, kteří jsou věrní pomocníci do kuchyně.
Proč se bábovka trhá na povrchu
To je v pořádku a u vysokých forem se to děje skoro vždy. Povrch zpevní dřív, než těsto uvnitř doroste, a při dalším růstu se rozestoupí. Praskliny lze omezit nižší teplotou a delším pečením, ale nejde o vadu.
Nejčastější chyby
První je špatně připravená forma. Vymazat se musí i komínek a všechny žlábky; tam, kde zůstane holý kov, se bábovka přichytí. U silikonových forem stačí vytření olejem, u kovových se vyplatí i vysypání.
Druhá je předčasné vyklopení. Horká bábovka je ještě křehká a při obrácení se rozlomí. Deset minut ve formě jí dá čas zpevnit, ale déle už ne, protože pak se zapaří a přilepí.
Když bábovka klesne uprostřed
Buď byla vyndaná dřív, než dopekla, nebo se během pečení otevřela trouba. Zkouška špejlí je spolehlivější než hodinky. U tmavých kovových forem navíc pečte při nižší teplotě, protože tmavý povrch přijímá víc tepla a okraje se upečou dřív než střed.
Skladování a obměny
Bábovka vydrží vláčná několik dní ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě. Do lednice nepatří, tam vysychá rychleji. Krájí se až po úplném vychladnutí, jinak se střídka stlačí.
Místo kakaa nebo citronu se dá vmíchat lžíce rumu s hrstí rozinek, strouhaná pomerančová kůra nebo sekané ořechy. Ostatní rychlé moučníky shrnuje přehled receptů s vysvětlením principu.
Šest kroků k vláčné bábovce
- Nechat máslo změknout, ale nerozpouštět ho.
- Šlehat máslo s cukrem, dokud směs nezesvětlá.
- Přidávat vejce po jednom, při srážení pomoci lžící mouky.
- Střídat suché suroviny s mlékem a míchat jen krátce.
- Vymazat i komínek a žlábky formy.
- Vyklápět po deseti minutách, ne dřív a ne později.
Časté dotazy
K čemu je v bábovce pudinkový prášek?
Je to v podstatě škrob, který při pečení naváže vodu. Bábovka díky tomu zůstane vláčná několik dní místo jednoho.
Vaří se pudinkový prášek předem?
Nevaří. Míchá se nasucho k mouce jako součást suché složky.
Jaký je rozdíl mezi mramorovanou a citronovou verzí?
Mramorovaná je sladší, jemnější a hladká. Citronová je svěžejší a kyselejší, mák jí dodá strukturu a zároveň prodlouží vláčnost o den.
Proč se mi hmota při přidávání vajec srazila?
Vejce byla studená, nebo se přidala příliš rychle. Pomůže přisypat lžíci mouky a šlehat dál, mouka vlhkost naváže a hmota se spojí.
Proč se bábovka na povrchu roztrhla?
Povrch zpevnil dřív, než těsto uvnitř dorostlo. U vysokých forem je to běžné a nejde o vadu. Nižší teplota a delší pečení praskliny zmenší.
Kdy se má bábovka vyklopit?
Zhruba po deseti minutách odpočinku ve formě. Dřív se rozlomí, později se zapaří a přilepí.
Jak bábovku skladovat?
Ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, ne v lednici. V chladu vysychá rychleji.
Do jaké výšky plnit formu?
Nejvýš do dvou třetin, jinak těsto při pečení přeteče. U větší formy prodlužte pečení a zároveň mírně snižte teplotu.
Stejný pudinkový základ drží vláčnost i v jiném moučníku, jak ukazují medové řezy pečené i nepečené.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné cukrářské techniky. Časy a teploty se u každé trouby liší, proto se řiďte zkouškou špejlí spíš než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
