Cibulačka: všechno se rozhodne při karamelizaci

Cibulačka je polévka, kde se všechno rozhodne v prvních dvaceti minutách. Cibule se musí pomalu zesklovatět a pak zkaramelizovat; teprve tím vznikne sladká hloubka, kvůli které se polévka vaří. Připravit se dá dvěma způsoby: česky, tedy lehce zahuštěná a podávaná s topinkou, nebo francouzsky, tedy nezahuštěná a zapečená se sýrem. Oba recepty najdete níž celé.

Ve zkratce

• Cibule se restuje pomalu a dlouho, ne rychle a doruda.
• Špetka soli na začátku pomůže cibuli pustit vodu.
• Karamelizace trvá dvacet až třicet minut, spěch ji nenahradí.
• Zbytky ze dna hrnce se rozpouštějí trochou tekutiny a nevyhazují se.
• Česká verze se zahušťuje moukou, francouzská vůbec.
• Spálená cibule je hořká a hořkost už z polévky nedostanete.

Rychlá fakta

Údaj	Česká verze	Francouzská verze
Počet porcí	4	4
Příprava	15 minut	15 minut
Vaření	55 minut	60 minut včetně zapečení
Zahuštění	lžíce mouky	žádné
Podává se	s topinkou vedle	zapečená se sýrem v misce
Obsahuje lepek	ano, kvůli mouce a chlebu	ano, kvůli chlebu
Obsahuje mléko	ano, kvůli máslu	ano, kvůli máslu a sýru

Recept 1: česká cibulačka

Suroviny

• 1 kg cibule
• 50 g másla
• 1 lžíce oleje
• 1 l vývaru
• 1 lžíce hladké mouky
• 1 lžička cukru
• 1 bobkový list
• 1 lžička soli
• 0,5 lžičky pepře
• 4 krajíce chleba na topinky

Postup

1. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky, ne na kostičky. Plátky se restují rovnoměrněji a v hotové polévce se rozpadnou do vláken.
2. V širokém hrnci rozehřejte máslo s olejem, přidejte cibuli a špetku soli a restujte na mírném ohni asi deset minut, dokud cibule nezměkne, ale nezhnědne.
3. Přisypte cukr a pokračujte v restování dvacet až třicet minut, dokud cibule nezíská zlatohnědou barvu. Míchejte spíš občas než pořád.
4. Přilijte trochu vývaru a vařečkou seškrábněte všechno, co se přichytilo na dně. Nechte odpařit, pak zaprašte moukou a krátce ji orestujte.
5. Zalijte zbytkem vývaru, přidejte bobkový list a vařte na mírném ohni dvacet minut.
6. Dochuťte solí a pepřem, bobkový list vyjměte a podávejte s opečenou topinkou.

Poměry podle počtu porcí

Porce	Cibule	Máslo	Vývar	Mouka
2	500 g	25 g	500 ml	0,5 lžíce
4	1000 g	50 g	1000 ml	1 lžíce
6	1500 g	75 g	1500 ml	1,5 lžíce

Suroviny se škálují lineárně, doba karamelizace ne. Ve větším hrnci se vrstva cibule zvýší a voda se odpařuje pomaleji, takže u šesti porcí počítejte s deseti minutami navíc. Rozhoduje šířka hrnce víc než jeho objem.

Recept 2: francouzská cibulačka zapečená se sýrem

Druhá varianta vynechává mouku a místo ní přidává víno. Polévka zůstane řidší a čistší v chuti a dokončuje se zapečením se sýrem přímo v misce, takže se rozpuštěný sýr stane součástí každé lžíce.

Suroviny

• 1 kg cibule
• 50 g másla
• 1 lžíce oleje
• 1 l hovězího vývaru
• 150 ml suchého bílého vína
• 1 lžička cukru
• 2 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 lžička soli
• 0,5 lžičky pepře
• 150 g tvrdého sýra
• 4 plátky staršího chleba

Postup

1. Cibuli nakrájejte a zkaramelizujte stejně jako u české verze, tedy nejdřív do sklovata a pak dozlatohněda.
2. Přilijte víno a nechte odpařit skoro do sucha, přitom seškrábejte dno hrnce.
3. Zalijte vývarem, přidejte tymián a bobkový list a vařte na mírném ohni dvacet pět minut. Nezahušťujte.
4. Dochuťte, vyjměte bylinky a polévku rozlijte do žáruvzdorných misek.
5. Na každou misku položte opečený plátek chleba, zasypte hrstí nastrouhaného sýra a zapečte pod horním ohřevem, dokud sýr nezezlátne.

Kterou verzi zvolit

Kritérium	Česká	Francouzská
Konzistence	hustší, spojená	řidší a čistá
Chuť	mírnější, máslová	výraznější, s vínem a sýrem
Nádobí	běžné talíře	žáruvzdorné misky
Sytost	střední	vyšší kvůli sýru
Riziko chyby	hrudky z mouky	připálený sýr při zapékání
Ohřívání druhý den	snáší dobře	polévka ano, zapečení se dělá znovu

Proč trvá karamelizace tak dlouho

Cibule obsahuje hodně vody a cukrů. Dokud se voda neodpaří, teplota v hrnci nepřekročí bod varu a cukry nemají jak zhnědnout. Teprve po odpaření začne cibule opravdu karamelizovat.

Zrychlit to prudkým ohněm nejde. Vysoká teplota cibuli spálí na okrajích dřív, než se propeče uvnitř, a spálená cibule je hořká. Jediná zkratka, která funguje, je široký hrnec, protože v něm se voda odpaří rychleji. Široký hrnec s tlustým dnem je tu důležitější než značka, jak připomíná text o tom, kteří jsou věrní pomocníci do kuchyně.

Proč máslo i olej

Máslo dodá chuť, olej zvýší teplotu, při které se tuk začne přepalovat. Kombinace obojího umožní restovat déle, aniž se máslo spálí. Kdo používá jen máslo, musí hlídat oheň mnohem pečlivěji.

Vývar rozhoduje

Cibulačka má málo surovin, takže vývar není detail. Hovězí dá nejvýraznější výsledek, kuřecí jemnější, zeleninový nejlehčí. Voda s kostkou funguje, ale je poznat.

Nejčastější chyby

První je málo cibule. Polévka pak chutná po vývaru s cibulovou příchutí. Kilogram na čtyři porce není přehnané množství, je to výchozí bod; cibule při restování ztratí většinu objemu.

Druhá je netrpělivost. Cibule vypadá po deseti minutách hotově, ale teprve tehdy začíná ta část, která dělá chuť. Kdo v tu chvíli zalije vývarem, připraví se o polovinu výsledku.

Když je polévka hořká

Cibule se někde spálila, nejčastěji na okrajích hrnce nebo v místech, kde byla nakrájená tence. Hořkost už z polévky nedostanete. Prevencí je mírný oheň, širší hrnec a občasné promíchání.

Když je moc sladká

Bylo příliš mnoho cukru, nebo se cibule karamelizovala déle, než bylo potřeba. Vyváží to lžíce octa nebo bílého vína přidaná na konci; kyselina sladkost zvedne a zároveň ji zarovná.

Podávání a skladování

Cibulačka vydrží v chladu dva dny a chutná druhý den výrazněji, protože se chutě propojí. Francouzskou verzi skladujte bez zapečení a sýr přidávejte až při ohřevu, jinak zvlhne a ztratí strukturu.

K polévce se hodí čerstvé pečivo, jehož postup popisuje text o tom, jak se dělají domácí rohlíky. Ostatní polévky a přílohy shrnuje rozcestník polévek a příloh.

Šest kroků k poctivé cibulačce

1. Krájet cibuli na tenké půlměsíčky, ne na kostičky.
2. Restovat v širokém hrnci na mírném ohni.
3. Přidat špetku soli hned na začátku.
4. Karamelizovat dvacet až třicet minut, ne pět.
5. Rozpustit připečené dno tekutinou a nic nevyhazovat.
6. Dochutit kyselinou, pokud je výsledek příliš sladký.

Časté dotazy

Kolik cibule patří do cibulačky?

Zhruba kilogram na čtyři porce. Cibule při restování ztratí většinu objemu, takže menší množství nedá polévce dost chuti.

Jak dlouho se cibule karamelizuje?

Dvacet až třicet minut po předchozím sklovatění. Dokud se z cibule neodpaří voda, cukry nemají jak zhnědnout.

Jaký je rozdíl mezi českou a francouzskou cibulačkou?

Česká se lehce zahušťuje moukou a podává se s topinkou vedle. Francouzská se nezahušťuje, přidává se do ní víno a dokončuje se zapečením se sýrem přímo v misce.

Proč je cibulačka hořká?

Cibule se někde spálila. Hořkost už se z polévky nedá odstranit, prevencí je mírný oheň, širší hrnec a občasné promíchání.

Jaký vývar použít?

Hovězí dá nejvýraznější výsledek, kuřecí jemnější, zeleninový nejlehčí. Protože má polévka málo surovin, kvalita vývaru je znát.

Čím vyvážit příliš sladkou polévku?

Lžící octa nebo bílého vína přidanou na konci. Kyselina sladkost zarovná a zároveň zvýrazní.

Dá se cibulačka uvařit dopředu?

Ano, vydrží v chladu dva dny a druhý den chutná výrazněji. U francouzské verze ale skladujte polévku bez zapečení a sýr přidávejte až při ohřevu.

Musí být v cibulačce víno?

V české verzi ne. Ve francouzské pomáhá rozpustit připečené dno a dodává kyselost, ale nahradit se dá lžící octa a stejným množstvím vývaru navíc.

Na stejném pomalu restovaném základu stojí i minestrone letní i zimní.

Jak se pomalu restovaná cibule uplatní v dušeném hlavním chodu, ukazuje španělský ptáček.

Mohlo by vás zajímat

• Sušenky z ovesných vloček
• Dřez do kuchyně
• Kuchyňské spotřebiče

Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba karamelizace závisí na šířce hrnce a na obsahu vody v cibuli, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.