Dušená mrkev s hráškem: hrášek až úplně na konec
Dušená mrkev s hráškem je příloha ze čtyř základních surovin, která je hotová do třiceti minut. Připravuje se dvěma způsoby: klasicky s máslem a lehkým zahuštěním, nebo glazovaně s medem a hořčicí bez mouky. Oba recepty najdete níž celé. Rozhodují u nich dvě věci: dušení v malém množství tekutiny a přidání hrášku až na poslední minuty, aby zůstal zelený.
Ve zkratce
- Mrkev se dusí v tekutině sahající do třetiny výšky, ne vaří ve vodě.
- Máslo na začátku vytáhne z mrkve barvivo i sladkost.
- Hrášek se přidává na poslední tři až pět minut, jinak zešedne.
- Mražený hrášek se nerozmrazuje, jde rovnou z mrazáku do hrnce.
- Klasická verze se lehce zahustí moukou, glazovaná se nezahušťuje vůbec.
- Cukr není potřeba, mrkev je sladká sama; chuť zvedne pepř a petrželka.
Rychlá fakta
| Údaj | Klasická verze | Glazovaná verze |
|---|---|---|
| Počet porcí | 4 jako příloha | 4 jako příloha |
| Příprava | 10 minut | 10 minut |
| Vaření | 20 minut | 18 minut |
| Náročnost | pro úplné začátečníky | pro úplné začátečníky |
| Zahuštění | lžíce hladké mouky | žádné, tekutina se odpaří |
| Obsahuje lepek | ano, kvůli mouce | ne |
| Obsahuje mléko | ano, kvůli máslu | ano, kvůli máslu |
Recept 1: klasická dušená mrkev s hráškem
Suroviny na čtyři porce
- 500 g mrkve
- 200 g hrášku, čerstvého nebo mraženého
- 30 g másla
- 100 ml vývaru nebo vody
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička soli
- 0,5 lžičky čerstvě mletého pepře
- hrst nasekané petrželky
Postup
- Mrkev oloupejte a nakrájejte na stejně silná kolečka o tloušťce zhruba půl centimetru.
- V hrnci rozehřejte máslo, vložte mrkev a dvě až tři minuty ji prohřejte v tuku za občasného míchání.
- Přilijte vývar tak, aby sahal do třetiny výšky mrkve. Přiklopte a duste na mírném ohni deset až dvanáct minut, dokud mrkev nezměkne, ale ještě neklade odpor.
- Přidejte hrášek a duste už jen tři až pět minut. Mražený nerozmrazujte, jde do hrnce rovnou.
- Mouku rozmíchejte ve dvou lžících studené vody, vlijte do hrnce za stálého míchání a nechte minutu provařit.
- Osolte, opepřete a až mimo oheň vmíchejte nasekanou petrželku.
Poměry podle počtu porcí
| Porce | Mrkev | Hrášek | Máslo | Vývar | Mouka |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 250 g | 100 g | 15 g | 50 ml | 0,5 lžíce |
| 4 | 500 g | 200 g | 30 g | 100 ml | 1 lžíce |
| 6 | 750 g | 300 g | 45 g | 150 ml | 1,5 lžíce |
| 8 | 1000 g | 400 g | 60 g | 200 ml | 2 lžíce |
Suroviny se škálují lineárně, doba dušení ne. Ve větším hrnci trvá prohřátí déle a odpařování je pomalejší, takže u osmi porcí počítejte s pěti minutami navíc a raději zkoušejte měkkost špičkou nože než hlídejte hodinky.
Recept 2: glazovaná mrkev s hráškem
Druhá varianta se obejde bez mouky. Místo zahuštění se tekutina nechá odpařit a zbytek se spojí s máslem a medem do lesklé glazury, která obalí kousky. Hodí se k pečenému masu a je bezlepková.
Suroviny na čtyři porce
- 500 g mrkve
- 200 g hrášku, čerstvého nebo mraženého
- 30 g másla
- 120 ml vývaru nebo vody
- 1 lžíce medu
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 lžička soli
- 0,5 lžičky čerstvě mletého pepře
- hrst nasekané petrželky nebo tymiánu
Postup
- Mrkev nakrájejte na stejně silná kolečka a prohřejte dvě minuty na másle.
- Přilijte vývar, přidejte med a hořčici a promíchejte. Přiklopte a duste deset minut.
- Odkryjte, přidejte hrášek a nechte tři až pět minut na mírném ohni, dokud se tekutina nezredukuje na sirupovitou vrstvu na dně.
- Zvyšte plamen, hrnec několikrát protřepejte a nechte glazuru obalit kousky. Trvá to necelou minutu, pak se med začne připalovat.
- Odstavte, vmíchejte citronovou šťávu, osolte, opepřete a doplňte bylinkami.
Kterou variantu zvolit
| Kritérium | Klasická | Glazovaná |
|---|---|---|
| Chuť | máslová a jemná | sladko slaná s kyselým dozvukem |
| Konzistence | krémová omáčka kolem zeleniny | lesklý povlak na kouscích |
| Bez lepku | ne | ano |
| K čemu se hodí | k omáčkám a k masu v šťávě | k pečenému masu a k rybě |
| Riziko chyby | hrudky z mouky | připálený med na konci |
| Ohřívání druhý den | snáší dobře | glazura zmatní |
Proč hrášek šedne a mrkev se rozvaří
Zelené barvivo v hrášku je citlivé na teplo a na kyselost. Při delším zahřívání se z něj uvolní hořčík a barva se změní ze svěží zelené na olivovou. Krátká doba na ohni je proto jediná spolehlivá ochrana; u glazované verze navíc pomáhá, že se hrnec ke konci odkrývá, takže se nedrží kyselé páry.
U mrkve rozhoduje stejnost krájení víc než tloušťka. Z různě velkých kusů budou některé rozvařené a jiné tvrdé, a protože jsou promíchané, nedá se to napravit delším dušením. Půl centimetru je dobrý kompromis: tenčí kolečka se rozpadají, silnější potřebují tolik času, že hrášek mezitím ztratí barvu.
Proč dušení, a ne vaření
Ve velkém množství vody se sladkost i barviva vyluhují a skončí ve výlevce. Při dušení zůstane v hrnci koncentrovaná šťáva, která se nakonec spojí se zahuštěním nebo s glazurou a obalí kousky. Rozdíl je znát na chuti víc než jakékoli koření.
Nejčastější chyby
První je přidání hrášku současně s mrkví. Mrkev potřebuje deset až dvanáct minut, hrášek tři až pět; společné dušení nutně jedno z toho zničí. Když se obě suroviny přidají zvlášť, vyjde obojí správně.
Druhá je cukr. Mrkev je sladká sama a dušení na másle sladkost ještě zvýrazní. Přidaný cukr posune chuť do polohy, kterou většina lidí zná z jídelen a která právě způsobuje, že tuhle přílohu nemají rádi. V glazované verzi má med jinou roli, protože ho vyvažuje hořčice a citron.
Hrudky v zahuštění
Mouka se musí rozmíchat ve studené vodě, ne přidat přímo do horké tekutiny. V horku se totiž škrob na povrchu částic okamžitě zbotná a uzavře uvnitř suchou mouku. Když už hrudky vzniknou, pomůže je rozetřít vařečkou o stěnu hrnce, nebo směs krátce rozmixovat.
Když je mrkev rozvařená
Tvar už se vrátit nedá, ale hmota se dá použít. Rozmixujte ji s vývarem a lžící smetany na krémovou polévku a hrášek nechte celý jako ozdobu. Podobně se s texturou pracuje i u polévky popsané v textu o tom, jak se dělá houbová polévka.
Obměny, příprava dopředu a skladování
Do klasické verze se hodí špetka kmínu, do glazované tymián nebo rozmarýn. Máslo lze nahradit olivovým olejem, ale barva pak bude méně výrazná, protože olej vytahuje barviva hůř. Kdo chce příloze dodat tělo, přidá do klasické verze lžíci zakysané smetany až mimo oheň.
Mrkev se dá nakrájet den dopředu a uchovat v uzavřené nádobě v chladu. Hotová příloha vydrží v lednici dva dny a ohřívá se mírně, ne do varu; hrášek by při dalším vaření ztratil zbytek barvy. Jak dlouho vydrží zásoby v mrazáku, přibližuje text o tom, jak vybrat lednici.
K čemu podávat
Obě verze se hodí k pečenému i smaženému masu, ke krůtě i k rybě. Jako sytější doplněk se k nim hodí pokrm popsaný v textu o tom, jak se dělají gratinované brambory. Ostatní přílohy i polévky rubriky shrnují zeleninové přílohy a polévky.
Šest kroků k dobré mrkvi s hráškem
- Krájet mrkev na stejně silná kolečka o tloušťce zhruba půl centimetru.
- Prohřát ji nejdřív na másle, ne rovnou zalít tekutinou.
- Dusit v tekutině sahající do třetiny výšky mrkve.
- Přidat hrášek až na poslední tři až pět minut.
- Vynechat cukr a místo něj sáhnout po pepři a bylinkách.
- Vmíchat petrželku až mimo oheň, aby neztratila barvu.
Časté dotazy
Jak dlouho se dusí mrkev s hráškem?
Mrkev deset až dvanáct minut, hrášek se přidává až na poslední tři až pět minut. Celkem je příloha hotová zhruba za dvacet minut vaření.
Proč hrášek zešedne?
Zelené barvivo je citlivé na teplo a kyselost, při delším vaření se mění na olivové. Přidávejte hrášek až v posledních třech až pěti minutách a hrnec ke konci odkryjte.
Musí se mražený hrášek rozmrazit?
Nemusí. Je předvařený, takže se hodí rovnou z mrazáku do horké mrkve a jen se prohřeje.
Kolik tekutiny na dušení mrkve?
Tolik, aby sahala zhruba do třetiny výšky mrkve, tedy asi 100 mililitrů na půl kila. Ve velkém množství vody se sladkost i barviva vyluhují.
Patří do mrkve s hráškem cukr?
V klasické verzi ne, mrkev je sladká sama a dušení na másle sladkost ještě zvýrazní. V glazované verzi má med jinou roli, protože ho vyvažuje hořčice a citronová šťáva.
Čím přílohu zahustit bez mouky?
Nezahušťovat a místo toho nechat tekutinu odpařit do sirupovité vrstvy, která se s máslem spojí v glazuru. Tak funguje druhý recept v tomto článku a je zároveň bezlepkový.
Jak velké porce z půl kila mrkve?
Půl kila mrkve a 200 gramů hrášku vydá na čtyři porce jako příloha. Pro osm porcí množství zdvojnásobte a přidejte zhruba pět minut dušení, protože ve větším hrnci trvá prohřátí déle.
Dá se příloha připravit dopředu?
Mrkev se dá nakrájet den dopředu a uchovat v chladu. Hotová příloha vydrží dva dny a ohřívá se mírně, ne do varu, jinak hrášek ztratí zbytek barvy.
Zelenina, která pouští hodně vody, se dá řešit i zapečením, jak ukazuje zapečená cuketa s mletým masem.
Zelenina se dá podat i studená v salátu s bylinkami, jak popisuje tabouleh z bulguru i z kuskusu.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba dušení závisí na tloušťce koleček, na stáří mrkve a na velikosti hrnce, proto zkoušejte měkkost špičkou nože. Aktualizováno k srpnu.
