Fritéza bez oleje: opravdu je to zdravější?
Fritéza bez oleje se prodává jako zdravější způsob přípravy, ale ta věta je přesná jen zpola. Tuku ubude prokazatelně. Hlavní zdravotní riziko smažených brambor, tedy akrylamid, ale s tukem vůbec nesouvisí a v proudu horkého vzduchu vzniká také. Text vysvětluje, co je doložené, kde si odborné studie protiřečí a proč o výsledku rozhoduje nastavená teplota a barva jídla, ne typ spotřebiče.
Ve zkratce
- Snížení obsahu tuku proti smažení v oleji je doložené a pohybuje se v desítkách procent.
- Akrylamid vzniká nad sto dvaceti stupni Celsia i bez oleje.
- Studie o tom, jestli ho v horkovzdušné fritéze vzniká méně, si protiřečí.
- Doporučená hranice pro smažení bramborových výrobků je pod sto sedmdesáti pěti stupni.
- Praktické vodítko je barva: zlatožlutá ano, tmavě hnědá ne.
- Česká kontrola našla nadlimitní akrylamid u více než třetiny vzorků z provozoven.
Jak to funguje
Princip je konvekce. Topné těleso ohřívá vzduch a ventilátor ho rychle rozhání kolem potraviny v malé uzavřené komoře. Odborné srovnávací studie tuhle metodu vedou jako samostatnou variantu tepelné úpravy vedle pečení v troubě a smažení v oleji.
Rozdíl proti smažení je v tom, co přenáší teplo. Při smažení je potravina ponořená v horkém tuku, který je zároveň teplonosným médiem i složkou výsledného jídla. V horkovzdušné fritéze přenáší teplo vzduch a tuk se přidává jen v malém množství na povrch. Ano, přidává. Srovnávací studie s ním počítají a bez něj se povrch nechová stejně.
Kolik tuku ve skutečnosti ubude
Tohle je ta část, kde marketing nepřehání. Studie porovnávající smažení v oleji s horkovzdušnou přípravou různých rostlinných olejů zjistila v průměru o sedmdesát procent méně tuku, což odpovídalo rozdílu zhruba pětačtyřiceti kilokalorií na sto gramů.
Jiná práce, která porovnávala smažení v oleji s domácími nízkotučnými alternativami, tedy s troubou a mikrovlnným grilem, došla k obsahu tuku kolem jednoho a půl procenta proti necelým sedmi procentům u smažení, tedy ke snížení asi o osmdesát procent.
Jedno univerzální číslo tedy neexistuje. Doložený je řád, tedy desítky procent, a záleží na surovině, na přístroji a hlavně na tom, kolik oleje člověk sám přidá. Údaje výrobců spotřebičů do téhle úvahy nepatří, protože je nikdo nezávisle neověřuje. Podobný odstup je namístě i u jiných potravin slibujících lehčí výsledek, jak ukazuje text o tom, co obnášejí konjakové těstoviny.
Akrylamid, o kterém se nemluví
Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin vzniká akrylamid přirozeně z cukrů a aminokyseliny asparaginu při takzvané Maillardově reakci, tedy při témže ději, který dodává jídlu hnědou barvu a typickou chuť. Rozjíždí se při teplotách nad sto dvaceti stupni Celsia a při nízké vlhkosti.
To je klíčové: spouštěčem je horko a sucho, ne tuk. Proto akrylamid vzniká i v proudu horkého vzduchu. Vědecký panel evropského úřadu v roce dva tisíce patnáct uzavřel, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku nádorových onemocnění ve všech věkových skupinách, a to na základě studií prokazujících genotoxické a karcinogenní účinky. Vzhledem k tělesné hmotnosti jsou nejvíc exponovanou skupinou děti.
Hlavními zdroji jsou u dospělých smažené bramborové výrobky a káva, u dětí smažené brambory a výrobky z obilovin. České ministerstvo zemědělství látku popisuje jako potenciálně karcinogenní a genotoxickou.
Není to teoretický problém
Krajské hygienické stanice odebraly ve stopadesáti šesti provozovnách sto šedesát vzorků. Nevyhovujících bylo pětatřicet procent, u teplých pokrmů devětatřicet procent. Cukrárenské výrobky vyhověly všechny.
Vzniká akrylamidu v horkovzdušné fritéze míň?
Tady musí být odpověď poctivá: spolehlivě to prokázané není, ani jedním směrem.
Starší studie z roku dva tisíce patnáct uvádí u horkovzdušné přípravy snížení obsahu akrylamidu zhruba o devadesát procent proti klasickému smažení. Novější práce z roku dva tisíce dvacet čtyři ale naměřila u horkovzdušné fritézy naopak nejvyšší hodnotu ze tří srovnávaných metod, byť rozdíl nebyl statisticky významný.
A ani tenhle výsledek se nedá brát doslova. V témže odborném časopise vyšel kritický komentář upozorňující, že všechny naměřené hodnoty ležely pod mezí, od které je metoda vůbec dokáže spolehlivě odlišit.
Podstatný detail, který ten rozpor možná vysvětluje: v novější studii běžela horkovzdušná fritéza na dvě stě stupních, zatímco olej na sto osmdesáti. Nastavení nad doporučenou hranicí zmírňující efekt ruší. Rozhoduje tedy teplota a stupeň zhnědnutí, ne typ přístroje.
Co doporučuje evropský předpis a co si z toho vzít domů
Nařízení Komise, které stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení akrylamidu, se vztahuje na provozovatele potravinářských podniků, tedy na výrobce a na stravovací provozy. Na domácnosti se nevztahuje. Jeho postupy jsou ale dobrým vodítkem.
Podle výkladu Státní zemědělské a potravinářské inspekce se bramborové výrobky mají smažit při teplotě pod sto sedmdesáti pěti stupni, prakticky v pásmu sto šedesát až sto sedmdesát pět, a doslova „do zlatožluté barvy, nesmažit do tmavé barvy“. Pečivo má jít do světlejší barvy, bez tmavě opečené kůrky.
Dále nařízení uvádí namočení syrových brambor ve studené vodě, nejlépe na půl hodiny až dvě hodiny, přičemž ministerstvo zemědělství zmiňuje patnáct až třicet minut. A skladování brambor při teplotě vyšší než šest stupňů Celsia, protože v chladu sládnou, tedy přibývá jim redukujících cukrů, ze kterých akrylamid vzniká.
Poznámka k namáčení: v novější studii byl jeho efekt statisticky významný jen u smažení v oleji, u horkovzdušné fritézy nikoli. Neškodí, ale zázrak od něj čekat nelze.
Porovnávací hodnoty nejsou zákaz
Nařízení stanoví pro jednotlivé kategorie potravin porovnávací hodnoty, například pro hranolky, lupínky, chléb, snídaňové cereálie, sušenky, kávu a dětské příkrmy. Nejde ale o limity, po jejichž překročení se výrobek nesmí prodávat. Provozovatel musí doložit, jaká zmírňující opatření přijal, aby se pod tuto úroveň dostal. Komise hodnoty přezkoumává každé tři roky.
Co se ještě mění
Vitamin C ubývá při každé tepelné úpravě, u nízkotučných domácích metod ale méně než u smažení v oleji. Obsah vitaminu E naopak stoupá, protože se do potraviny vnese s přidaným olejem. Fenolické látky se u nízkotučných metod zachovají lépe.
Zásadní rozdíl je v samotném tuku. Při smažení v oleji vzniká víc degradačních produktů tuku, tedy oxidovaných látek a polymerů, než u nízkotučných metod. Autoři z toho uzavírají, že nízkotučné postupy uchovají zdravotní vlastnosti brambor i oleje lépe.
Tahle data ale pocházejí ze studie, která testovala troubu a mikrovlnný gril, ne přímo horkovzdušnou fritézu. Přenos na ni je analogie, ne měření. To je poctivé přiznat.
A ještě jedna souvislost, která se u spotřebiče snadno ztratí. O výsledné skladbě jídla rozhoduje spíš to, co je na talíři vedle přílohy, včetně toho, kolik vlákniny denně se do jídelníčku dostane, než způsob tepelné úpravy samotný.
Šest věcí, které o výsledku rozhodnou víc než spotřebič
- Nastavená teplota, protože nad doporučenou hranicí se výhoda ztrácí.
- Barva, do které se jídlo dovede, tedy zlatožlutá místo tmavé.
- Kolik oleje se na povrch skutečně přidá.
- Jestli byly brambory skladované v chladu a stihly zesládnout.
- Jak často se takhle připravené škrobové jídlo objevuje na talíři.
- Jestli jde o jídlo pro děti, které jsou vzhledem k hmotnosti exponovanější.
Bezpečnost a čištění
K nepřilnavým povrchům má stanovisko německý institut pro hodnocení rizik. Uvádí, že se povlak začíná rozkládat zhruba od tří set šedesáti stupňů Celsia a že se přitom do vzduchu uvolňují škodlivé látky, aniž by byl vidět kouř.
Zároveň dodává, že při běžném používání jsou uvolňovaná množství tak malá, že se zdravotní riziko neočekává, a že známé případy onemocnění pocházejí z průmyslové výroby, ne z domácností. Praktické doporučení zní nerozpalovat povlakované nádobí naprázdno, protože bez obsahu se dá tahle teplota překročit rychle. S naplněnou nádobou je přehřátí velmi nepravděpodobné.
Ke konkrétnímu čištění horkovzdušných fritéz a k poškrábání jejich povrchu se žádná instituce nevyjadřuje, takže tu žádné doporučení neuvádíme. Obecně platí, co u kuchyňských spotřebičů, jak shrnuje přehled o tom, jak vybírat spotřebiče do domácnosti.
Časté dotazy
Je fritéza bez oleje zdravější než smažení?
Z hlediska tuku ano, doložené snížení se pohybuje v desítkách procent. Z hlediska akrylamidu to prokázané není, protože ten vzniká z horka a sucha, ne z tuku. Zdravější výsledek tedy nezajistí spotřebič, ale nižší teplota a světlejší barva jídla.
Vzniká v horkovzdušné fritéze akrylamid?
Ano. Vzniká všude, kde se škrobová potravina zahřívá nad sto dvacet stupňů Celsia při nízké vlhkosti, tedy i v proudu horkého vzduchu. Sporná je jen jeho míra proti jiným metodám, ne jeho existence. Studie si v tom protiřečí a jedna z nich měřila hodnoty pod mezí spolehlivého rozlišení.
O kolik méně tuku má jídlo z horkovzdušné fritézy?
Doložený je řád, ne jedno číslo. Studie uvádějí snížení zhruba o sedmdesát procent proti smažení v oleji, jiná práce u domácích nízkotučných metod až o osmdesát procent. Konkrétní hodnota závisí na surovině, přístroji a množství přidaného oleje. Údaje výrobců spotřebičů nezávisle ověřené nejsou.
Na jakou teplotu fritézu nastavit?
U bramborových výrobků se podle výkladu potravinářské inspekce doporučuje zůstat pod sto sedmdesáti pěti stupni Celsia, prakticky v pásmu sto šedesát až sto sedmdesát pět. Přístroje běžně nabízejí i dvě stě stupňů, ale nad doporučenou hranicí se výhoda ztrácí.
Musí se do horkovzdušné fritézy přidávat olej?
Malé množství na povrch je běžnou součástí postupu a srovnávací studie s ním počítají. Název bez oleje je tedy zjednodušení. Rozdíl proti smažení není v tom, že tuk chybí úplně, ale v tom, že potravina není v tuku ponořená.
Mám brambory namáčet a kde je skladovat?
Namočení ve studené vodě evropské nařízení uvádí, nejlépe na půl hodiny až dvě hodiny, české ministerstvo zemědělství zmiňuje patnáct až třicet minut. U horkovzdušné přípravy ale nebyl efekt namáčení statisticky významný. Skladovat se mají při teplotě nad šest stupňů Celsia, protože v chladu sládnou.
Mohlo by vás zajímat
Aktualizováno k červenci, kdy byl text naposledy ověřen podle materiálů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a ministerstev zdravotnictví a zemědělství.
Zdroje: nařízení Komise, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, výklad Státní zemědělské a potravinářské inspekce k povinnostem provozovatelů, materiály Evropského úřadu pro bezpečnost potravin k akrylamidu, informace odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství, tisková zpráva Ministerstva zdravotnictví k výsledkům kontrol krajských hygienických stanic, stanovisko německého institutu pro hodnocení rizik k nepřilnavým povrchům a recenzované studie porovnávající horkovzdušnou přípravu, smažení v oleji a pečení v troubě. Do textu se záměrně nedostalo jedno konkrétní číslo pro snížení obsahu tuku, protože se doložené hodnoty mezi studiemi liší, ani žádný údaj od výrobců spotřebičů. Nedostalo se do něj ani tvrzení, že horkovzdušná fritéza nahradí troubu, protože se k užitné hodnotě spotřebiče žádná instituce nevyjadřuje, a k horkovzdušným fritézám nemá vlastní materiál ani jedna česká instituce.
