Hamburgerové bulky: měkké, ale drží pod náplní
Hamburgerové bulky mají jiný úkol než běžné pečivo. Musí být měkké, ale zároveň držet pohromadě pod šťavnatou náplní. Připravit se dají dvěma způsoby: klasicky z obohaceného těsta s mlékem, máslem a vejcem, nebo z bramborového těsta, které je ještě vláčnější a vydrží měkké déle. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Obohacené těsto s mlékem, máslem a vejcem je vláčnější než na obyčejné pečivo.
- Hněte se déle, protože tuk zpomaluje vytváření lepkové sítě.
- Kusy se váží, ne odhadují, aby se všechny upekly stejně.
- Koule se tvarují zatáčením po nepomoučené desce, tím vznikne napjatá slupka.
- Před pečením se lehce zploští, jinak vzniknou vysoké kopule.
- Nakrojit se mají až po úplném vychladnutí.
Rychlá fakta
| Údaj | Klasické bulky | Bramborové bulky |
|---|---|---|
| Výtěžnost | 8 kusů | 8 kusů |
| Čistá práce | 30 minut | 40 minut včetně brambor |
| Celkový čas | 2 hodiny 15 minut | 2 hodiny 30 minut |
| Struktura | měkká, mírně pružná | velmi vláčná, jemnější |
| Vydrží měkké | jeden den | dva dny |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko a vejce | ano | ano |
Recept 1: klasické hamburgerové bulky
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 60 g másla
- 1 vejce do těsta
- 1 vejce na potření
- 20 g čerstvého droždí
- 2 lžíce cukru
- 2 lžičky soli
- sezam na posyp
Postup
- Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky a nechte vzejít pěnu.
- K mouce se solí a zbytkem cukru přidejte kvásek, vejce a rozpuštěné vlažné máslo. Hněťte deset až dvanáct minut, dokud z těsta nejde vytáhnout tenká průsvitná blána.
- Nechte kynout v teple do zdvojnásobení objemu. Těsto bude vláčné a mírně lepivé, mouku nepřisypávejte.
- Rozdělte na osm dílů a každý zvažte. Z dílu utvořte kouli tak, že ji položíte na nepomoučenou desku, přikryjete dlaní a krouživým pohybem zatáčíte, dokud se povrch nenapne.
- Koule rozložte na plech s rozestupy, dlaní je lehce zploštěte a nechte půl hodiny nakynout.
- Potřete vejcem rozšlehaným s trochou mléka, posypte sezamem a pečte do zlatova. Nechte vychladnout na mřížce.
Poměry podle množství
| Mouka | Mléko | Máslo | Droždí | Vydá |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 125 ml | 30 g | 10 g | 4 bulky |
| 500 g | 250 ml | 60 g | 20 g | 8 bulek |
| 750 g | 375 ml | 90 g | 28 g | 12 bulek |
Osm kusů po zhruba stovce těsta dá bulku běžné velikosti. Kdo chce menší na slidery, rozdělí těsto na dvanáct dílů a zkrátí pečení o několik minut. Vážení jednotlivých kusů není puntičkářství: rozdílně velké bulky se upečou nerovnoměrně a menší vyschnou.
Recept 2: bramborové bulky
Druhá varianta přidává do těsta vařené brambory. Bramborový škrob váže vodu, takže střídka zůstane vláčná i druhý den, a bulky lépe snesou šťavnatou náplň. Těsto je lepivější a hůř se s ním pracuje, ale výsledek je jemnější.
Suroviny
- 400 g hladké mouky
- 200 g vařených a prolisovaných brambor, vychladlých
- 180 ml vlažného mléka
- 50 g másla
- 1 vejce do těsta
- 1 vejce na potření
- 20 g čerstvého droždí
- 2 lžíce cukru
- 2 lžičky soli
- sezam na posyp
Postup
- Brambory uvařte ve slupce, oloupejte, prolisujte a nechte úplně vychladnout. Teplé brambory by kvasinkám uškodily.
- Z mléka, droždí, cukru a lžíce mouky nechte vzejít kvásek.
- Smíchejte mouku se solí, přidejte brambory, kvásek, vejce a rozpuštěné máslo a hněťte dvanáct minut. Těsto bude výrazně lepivější než klasické, mouku nepřisypávejte.
- Nechte kynout do zdvojnásobení objemu, tvarujte navlhčenýma rukama do koulí a zploštěte.
- Nechte nakynout půl hodiny, potřete, posypte a pečte při mírně nižší teplotě než klasické bulky, protože brambory zvyšují riziko, že povrch ztmavne dřív, než se střed dopeče.
Které bulky zvolit
| Kritérium | Klasické | Bramborové |
|---|---|---|
| Vláčnost | dobrá | výrazně vyšší |
| Práce s těstem | snadná | lepivé, chce navlhčené ruce |
| Drží pod šťávou | dobře | velmi dobře |
| Vydrží měkké | jeden den | dva dny |
| Riziko chyby | málo hnětené těsto | teplé brambory zabijí droždí |
| Chuť | máslová | jemnější, mírně sladší |
Proč se bulky nepovedou
Nejčastější chybou je málo hnětené těsto. Obohacené těsto se zdá hotové dřív, než skutečně je; test spočívá v tom, že z kousku vytáhnete tenkou blánu, přes kterou prosvítá světlo. Když se blána trhá, hněťte dál.
Druhá chyba je tvarování bez napnutí povrchu. Koule slepená z okrajů se při kynutí rozteče a upeče se do placky. Zatáčení po desce trvá pár vteřin a rozhoduje o výsledném tvaru. Stejná zásada práce s vláčným těstem platí i u pečiva popsaného v textu o tom, jak se dělají domácí rohlíky.
Proč bulky splasknou po vytažení
Protože byly překynuté nebo nedopečené. Překynuté těsto ztratilo pružnost a struktura se pod vlastní vahou složí. Nedopečená bulka má vlhký střed, který se po vychladnutí stáhne. Pomůže kratší druhé kynutí a delší pečení při mírně nižší teplotě.
Proč se nemá krájet zatepla
V teplé bulce ještě dozrává struktura a uniká z ní pára. Nakrojením se střídka stlačí a zůstane mazlavá. Vychladnutí na mřížce navíc zabrání tomu, aby se spodek zapařil.
Obměny a použití
Stejné těsto poslouží na bulky k sekané, na malé housky ke svačině i na sladkou variantu, když vynecháte sůl navíc a přidáte lžíci cukru. Sezam lze nahradit mákem, drcenou cibulkou nebo směsí semínek.
Kdo chce bulky do zásoby, zamrazí je hned po vychladnutí a před podáváním krátce prohřeje. Nakrojené poloviny se dají opéct na suché pánvi, což je způsob, jak vrátit chuť i den staré bulce. Ostatní pečivo a těsta shrnuje rozcestník receptů rubriky, k masové části se hodí i text o tom, jaké maso je zdravé.
Šest kroků k pravidelným bulkám
- Hnětet, dokud z těsta nejde vytáhnout tenká průsvitná blána.
- Nepřisypávat mouku, i když těsto mírně lepí.
- Jednotlivé díly vážit, ne odhadovat.
- Tvarovat zatáčením po nepomoučené desce, aby se napnul povrch.
- Před pečením koule lehce zploštit.
- Krájet až po úplném vychladnutí na mřížce.
Časté dotazy
Proč jsou hamburgerové bulky vláčnější než běžné pečivo?
Protože jde o obohacené těsto s mlékem, máslem a vejcem. Tuk a vejce zpomalují tvrdnutí a dávají jemnější střídku, která se pod náplní nerozpadne.
Jak poznám, že je těsto dost hnětené?
Podle blány. Z kousku těsta se dá vytáhnout tenká průsvitná blána, aniž by se trhala. Obohacené těsto potřebuje deset až dvanáct minut hnětení.
Co dělají v těstě brambory?
Bramborový škrob váže vodu, takže střídka zůstane vláčná i druhý den a bulky lépe snesou šťavnatou náplň. Brambory ale musí být úplně vychladlé, teplé by kvasinkám uškodily.
Proč se mi bulky rozjely do placek?
Koule nebyly vytvarované s napnutým povrchem, nebo těsto překynulo. Tvarujte zatáčením po nepomoučené desce a druhé kynutí zkraťte.
Proč bulky po upečení splaskly?
Byly překynuté, nebo nedopečené. Pomůže kratší druhé kynutí a delší pečení při mírně nižší teplotě.
Čím potřít bulky, aby na nich držel sezam?
Vejcem rozšlehaným s trochou mléka. Sypat se má hned po potření, dokud je povrch vlhký; na zaschlé vejce už semínka nedrží.
Dají se bulky zamrazit?
Ano, hned po vychladnutí. Před podáváním je krátce prohřejte, nebo nakrojené poloviny opečte na suché pánvi.
Kolik bulek udělám z půl kila mouky?
Osm kusů běžné velikosti po zhruba stovce těsta, nebo dvanáct menších na slidery se zkráceným pečením.
Sladkou podobu téhož kynutého základu ukazují skořicové šneky kynuté i z listového těsta.
Co se do takové bulky nejčastěji dává místo masa, popisuje smažený sýr.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné pekařské techniky. Doba kynutí závisí na teplotě v místnosti a časy pečení se u každé trouby liší, proto se řiďte spíš vzhledem těsta než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
