Jablečný závin: listové i tažené těsto a jak zabránit rozmočenému spodku
Jablečný závin se dá udělat dvěma úplně jinými cestami, které spojuje jen náplň. Buď se sáhne po listovém těstě, kde vrstvy vytvoří tuk mezi nimi, nebo po těstě taženém, které se rukama roztáhne do průsvitné plachty. Rozhodující je v obou případech náplň: jablka pouštějí vodu a ta rozmočí spodek, pokud se s ní nepočítá dopředu. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Jablka pouštějí vodu, proto se do náplně přidává strouhanka nebo mletý ořech.
- Kyselá jablka drží tvar, sladká se rozvaří na kaši.
- Tažené těsto potřebuje odpočinek v teple, jinak se při tažení trhá.
- Listové těsto se musí zpracovávat studené, jinak z něj tuk vyteče.
- Závin se peče švem dolů, aby se při pečení nerozevřel.
- Do vrchní strany se dělají zářezy, kudy uniká pára.
Rychlá fakta
| Údaj | Z listového těsta | Z taženého těsta |
|---|---|---|
| Počet porcí | 8 | 8 |
| Příprava | 25 minut | 40 minut |
| Odpočinek těsta | chlazení 30 minut | 30 minut v teple |
| Pečení | 35 minut při 200 stupních | 40 minut při 180 stupních |
| Struktura | křehké lupavé vrstvy | tenká pružná slupka |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano, kvůli máslu | ano, kvůli máslu |
Recept 1: závin z listového těsta
Suroviny
- 1 plát listového těsta o hmotnosti asi 275 g
- 800 g kyselých jablek
- 60 g krystalového cukru
- 1 lžička skořice
- 4 lžíce strouhanky
- 50 g rozinek
- 30 g rozpuštěného másla
- 1 vejce na potření
Postup
- Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo. Nastrouhaná jablka nechte deset minut odstát a vzniklou šťávu slijte, jinak skončí v těstě.
- Strouhanku osmahněte na suché pánvi dozlatova. Opražená nasákne víc a v hotovém zákusku není cítit jako syrová mouka.
- Jablka smíchejte s cukrem, skořicí, rozinkami a vychladlou strouhankou. Náplň má být vlhká, ne mokrá.
- Rozvinutý plát těsta potřete rozpuštěným máslem, náplň rozprostřete podél delší strany a nechte po stranách asi tři centimetry volné.
- Zabalte závin do ruličky, konce zamáčkněte pod něj a položte ho na plech švem dolů. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a udělejte do něj šikmé zářezy.
- Pečte při 200 stupních asi 35 minut do sytě zlaté barvy. Po vytažení nechte aspoň dvacet minut odpočinout, teplá náplň by při krájení vytekla.
Poměry podle velikosti
| Porce | Těsto | Jablka | Cukr | Strouhanka |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 140 g | 400 g | 30 g | 2 lžíce |
| 8 | 275 g | 800 g | 60 g | 4 lžíce |
| 12 | 420 g | 1200 g | 90 g | 6 lžic |
Náplň se škáluje lineárně, doba pečení ne. Delší závin se peče jen o pár minut déle, kdežto tlustší závin potřebuje čas navíc a nižší teplotu, aby se propekl uvnitř dřív, než povrch ztmavne. Rozhoduje průměr ruličky víc než její délka.
Recept 2: závin z taženého těsta
Druhá varianta staví na těstě, které se rozvaří jen z mouky, vody a oleje a pak se rukama roztáhne přes ubrus do průsvitné plachty. Slupka je tenčí a pružnější než listová a náplně se do ní vejde víc.
Suroviny
- 300 g hladké mouky
- 150 ml vlažné vody
- 3 lžíce oleje
- 1 lžička octa
- 0,5 lžičky soli
- 900 g kyselých jablek
- 80 g cukru
- 1 lžička skořice
- 60 g mletých vlašských ořechů
- 80 g rozpuštěného másla na potírání
Postup
- Mouku, vodu, olej, ocet a sůl zpracujte v hladké vláčné těsto a hněťte ho aspoň deset minut, dokud nezačne být pružné a lesklé.
- Těsto potřete olejem, přikryjte teplou miskou a nechte půl hodiny odpočinout v teple. Studené těsto se při tažení trhá.
- Na pomoučený ubrus těsto rozválejte a pak ho hřbety rukou opatrně roztáhněte do všech stran, dokud přes něj neuvidíte.
- Plachtu potřete rozpuštěným máslem, posypte ořechy a na jednu třetinu rozprostřete jablka smíchaná s cukrem a skořicí.
- Pomocí ubrusu závin srolujte, přeneste ho na plech švem dolů, potřete máslem a pečte při 180 stupních čtyřicet minut. Během pečení ho ještě dvakrát potřete máslem.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Listové | Tažené |
|---|---|---|
| Čas | kratší, těsto se kupuje hotové | delší, těsto se dělá od začátku |
| Struktura | lupavé vrstvy | tenká pružná slupka |
| Podíl náplně | nižší | vyšší |
| Náročnost | nízká | vyšší, tažení chce cvik |
| Riziko chyby | rozmočený spodek | díry při tažení |
| Druhý den | měkne a ztrácí lupavost | drží lépe |
Proč jablka rozmáčejí spodek
Jablko je z velké části voda a teplo ji z buněk uvolní během několika minut. Šťáva steče na dno, kde se drží, a těsto v tom místě nedokáže vyschnout, dokud se pára nedostane ven. Výsledkem je mazlavý pruh přes celou délku závinu.
Řešení jsou dvě a používají se současně. Nastrouhaná jablka se nechají odstát a šťáva se slije, takže vody je od začátku míň. Zbytek pak zachytí vrstva opražené strouhanky nebo mletých ořechů, která leží mezi těstem a náplní.
Která jablka se hodí
Kyselé odrůdy s pevnou dužninou drží tvar a v hotovém závinu jsou znát jako kousky. Sladké a moučnaté odrůdy se rozvaří na kaši, která víc teče. Když jsou po ruce jen sladká, přidejte lžíci citronové šťávy.
Proč se dělají zářezy
Pára z náplně potřebuje cestu ven. Bez zářezů si ji najde sama, obvykle v místě švu, který se rozevře a náplň vyteče na plech. Šikmé zářezy zhruba po třech centimetrech stačí.
Nejčastější chyby
První je teplé listové těsto. Tuk v něm se má roztavit až v troubě, kde vytvoří páru a oddělí vrstvy. Když změkne dřív, vsákne se do mouky a závin vyjde tvrdý místo lupavý.
Druhá je krájení hned po vytažení. Náplň je v tu chvíli tekutá a při prvním řezu vyteče. Dvacet minut odpočinku ji nechá zhoustnout a řezy pak drží tvar.
Když se závin rozevře
Byl položený švem nahoru, nebo byla náplň natlačená až k okrajům. Volný okraj tří centimetrů na každé straně je minimum a konce se musí zamáčknout pod závin.
Když je těsto na spodku syrové
Plech byl v příliš vysoké poloze a spodní ohřev se k závinu nedostal. Pečte na střední mřížce a poslední čtvrtinu času klidně o patro níž.
Podávání a skladování
Závin chutná nejlépe vlažný, kdy je slupka ještě křehká a náplň už zhoustlá. Vydrží dva dny v pokojové teplotě přikrytý utěrkou, ne fólií, pod kterou by se zapařil. Druhý den se vrací do formy pěti minutami v troubě.
Kdo chce pracovat s listovým těstem od začátku, najde postup v návodu na domácí listové těsto. Podobně se s ovocem zachází i u bábovky s pudinkem. Další moučníky i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle náročnosti.
Šest kroků k závinu, který neteče
- Vybrat kyselá jablka s pevnou dužninou.
- Nastrouhaná jablka nechat odstát a šťávu slít.
- Strouhanku nebo ořechy opražit a nasypat pod náplň.
- Nechat po stranách tři centimetry volného těsta.
- Položit závin na plech švem dolů a udělat zářezy.
- Před krájením nechat dvacet minut odpočinout.
Časté dotazy
Proč je závin na spodku rozmočený?
Jablka pustila vodu, která stekla na dno. Pomůže slít šťávu z nastrouhaných jablek a nasypat pod náplň vrstvu opražené strouhanky nebo mletých ořechů.
Jaká jablka jsou na závin nejlepší?
Kyselé odrůdy s pevnou dužninou, které drží tvar. Sladká a moučnatá jablka se rozvaří na kaši a víc tečou.
Musí se jablka strouhat, nebo krájet?
Obojí funguje. Strouhaná jablka dají stejnorodou náplň, plátky zůstanou v závinu znát jako kousky, ale pouštějí méně šťávy.
Proč se závin při pečení rozevřel?
Ležel švem nahoru, nebo byla náplň natlačená až k okraji. Šev patří dolů a po stranách má zůstat asi tři centimetry volného těsta.
Jak poznám, že je tažené těsto dost roztažené?
Přes plachtu musí být vidět vzor ubrusu pod ní. Dokud těsto prosvítá jen částečně, je ještě příliš silné.
Proč se tažené těsto trhá?
Bylo studené nebo málo prohnětené. Deset minut hnětení a půl hodiny odpočinku v teple z něj udělá pružnou hmotu, která tažení snese.
Kdy se má závin krájet?
Až po dvaceti minutách odpočinku. Horká náplň je tekutá a při prvním řezu by vytekla ven.
Dá se závin zamrazit?
Ano, nejlépe upečený a vychladlý. Rozmrazuje se v troubě, ne při pokojové teplotě, kde by slupka zvlhla.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné pekařské techniky. Doba pečení se u každé trouby liší a záleží i na průměru závinu, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
