Jablka v županu: co udělá výplň jádřince a otvor pro páru
Jablka v županu jsou moučník, ve kterém ovoce zůstává celé a obal ho drží pohromadě. Problém je vždycky stejný: jablko při pečení pustí šťávu a ta obal zevnitř rozmočí. Řeší se to výplní jádřince, která šťávu naváže, a zářezem, kudy pára odejde. Připravit se dají v listovém těstě, nebo v litém těstíčku jako smažené. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Jablka se volí kyselá a pevná, měkká se rozvaří na kaši.
- Jádřinec se vykrajuje ne skrz naskrz, dno má zůstat.
- Do dutiny přijde ořech nebo strouhanka, které naváží šťávu.
- Listové těsto se zpracovává studené.
- Do vrchu se dělá otvor pro páru.
- Peče se prudce, aby se obal zatáhl dřív, než jablko změkne.
Rychlá fakta
| Údaj | V listovém těstě | Ve smaženém těstíčku |
|---|---|---|
| Počet porcí | 4 | 4 |
| Příprava | 25 minut | 20 minut |
| Tepelná úprava | 35 minut při 200 stupních | 4 minuty smažení |
| Tvar | celé jablko | kroužky |
| Podává se | vlažné | horké |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: jablka v listovém těstě
Suroviny
- 4 menší kyselá jablka
- 1 plát listového těsta o hmotnosti asi 275 g
- 60 g mletých vlašských ořechů
- 40 g hnědého cukru
- 1 lžička skořice
- 30 g rozpuštěného másla
- 1 vejce na potření
- 2 lžíce krystalového cukru na posypání
Postup
- Jablka oloupejte a vydlabejte jádřinec vykrajovátkem shora, ale ne skrz naskrz. Dno musí zůstat, jinak náplň při pečení vyteče spodem.
- Ořechy smíchejte s hnědým cukrem, skořicí a rozpuštěným máslem a směsí naplňte dutiny. Ořech i cukr navážou šťávu, kterou jablko pustí.
- Studený plát těsta nakrájejte na čtyři čtverce, případně na pruhy o šířce dvou centimetrů, pokud chcete jablka omotat.
- Jablko postavte doprostřed čtverce, rohy vytáhněte nahoru a spojte je nad jablkem. Přebytečné těsto odstřihněte, aby se nahoře netvořila silná hrouda.
- Ve vrchu nechte malý otvor, kterým během pečení odejde pára. Bez něj se obal nafoukne a praskne v nejslabším místě.
- Potřete rozšlehaným vejcem, posypte krystalovým cukrem a pečte při 200 stupních třicet pět minut dozlatova. Před podáváním nechte deset minut vychladnout.
Poměry podle velikosti jablek
| Velikost jablka | Těsto na kus | Náplň na kus | Doba pečení |
|---|---|---|---|
| malé, do 120 g | 60 g | 20 g | 30 minut |
| střední, 150 g | 70 g | 25 g | 35 minut |
| velké, nad 200 g | 90 g | 35 g | 45 minut při 190 stupních |
Doba pečení se řídí velikostí jablka, ne počtem kusů. U velkých jablek se zároveň snižuje teplota, protože obal by na dvou stech stupních ztmavl dřív, než by se ovoce uvnitř propeklo. Menší jablka jsou proto spolehlivější volba, i když jich musí být na porci víc.
Recept 2: jablečné kroužky ve smaženém těstíčku
Druhá varianta krájí jablko na kroužky a obaluje je v litém těstíčku. Připravuje se za pár minut a jablko zůstane na skus, protože smažení trvá krátce. Těstíčko se dělá se šlehanými bílky, aby bylo lehké.
Suroviny
- 4 kyselá jablka
- 150 g hladké mouky
- 200 ml mléka
- 2 vejce
- 1 lžíce cukru
- špetka soli
- 0,5 lžičky prášku do pečiva
- 600 ml oleje na smažení
- moučkový cukr se skořicí na posypání
Postup
- Jablka oloupejte, vykrojte jádřinec vykrajovátkem skrz a nakrájejte je na kroužky silné centimetr. Tenčí kroužky se při smažení rozpadnou.
- Kroužky osušte utěrkou. Vlhký povrch by těstíčko neudrželo a to by se v oleji sesmeklo.
- Z mouky, mléka, žloutků, cukru, soli a prášku do pečiva rozmíchejte hladké těstíčko a nechte ho deset minut odpočinout.
- Bílky vyšlehejte do měkkých špiček a vmíchejte je do těstíčka stěrkou těsně před smažením.
- Kroužky protáhněte těstíčkem a smažte v oleji o teplotě 175 stupňů asi dvě minuty z každé strany. Odkládejte na mřížku a posypte cukrem se skořicí.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | V listovém těstě | Smažené kroužky |
|---|---|---|
| Čas | hodina | půl hodiny |
| Struktura jablka | měkká, propečená | na skus |
| Obal | křupavý a lupavý | lehký a nadýchaný |
| Podává se | vlažné | horké, hned |
| Riziko chyby | rozmočený spodek | sesmeklé těstíčko |
| Pro víc lidí | vhodné, pečou se najednou | méně, smaží se po dávkách |
Proč obal rozmočí šťáva
Jablko je z velké části voda vázaná v buňkách. Teplo je rozruší a šťáva se uvolní během prvních deseti minut pečení, tedy v době, kdy je obal ještě měkký. Steče na dno, kde nemá kam odejít, a těsto v tom místě zůstane mazlavé.
Náplň z ořechů a cukru část šťávy naváže hned uvnitř dutiny. Zbytek zvládne prudké pečení, při kterém se spodní vrstva těsta rychle zatáhne. Obojí funguje jen dohromady: samotný ořech bez vysoké teploty rozmočení nezabrání a naopak.
Která jablka se hodí
Kyselé odrůdy s pevnou dužninou, které drží tvar. Sladká a moučnatá jablka se během pečení rozpadnou a v obalu zbude kaše, která z něj vyteče při prvním nakrojení.
Proč se nechává dno jádřince
Vykrojený jádřinec skrz naskrz vytvoří komín, kterým náplň i šťáva vytečou přímo na plech. Dutina se proto dělá jen shora a asi centimetr dna zůstává.
Nejčastější chyby
První je teplé listové těsto. Tuk v něm musí zůstat tuhý až do trouby, kde se změní v páru a oddělí vrstvy. Změklé těsto se vsákne a obal vyjde tvrdý.
Druhá je zabalení bez otvoru. Pára uvnitř nemá kudy ven, obal se nafoukne a praskne, obvykle v místě, kde se rohy spojují. Malý otvor nahoře problém odstraní.
Když těsto na dně nedopeklo
Plech byl v horní části trouby, nebo bylo v jablku moc šťávy. Pečte na střední mřížce a poslední čtvrtinu času o patro níž.
Když se těstíčko sesmeklo
Kroužky byly mokré. Osušené jablko a lehké obalení v mouce nasucho před namočením drží těstíčko na místě.
Podávání a skladování
Jablka v listovém těstě chutnají nejlépe vlažná, kdy je obal ještě křupavý a náplň zhoustlá. Vydrží den v pokojové teplotě přikrytá utěrkou. Smažené kroužky se jedí hned; po vychladnutí těstíčko změkne a už se nevrátí.
Kdo si chce listové těsto udělat sám, najde postup v návodu na domácí listové těsto. Se stejným ovocem a stejným problémem se šťávou pracuje i jablečný závin. Ostatní moučníky i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle typu těsta.
Šest kroků k jablkům, kterým nerozmokne obal
- Vybrat kyselá a pevná jablka.
- Vykrojit jádřinec jen shora a nechat dno.
- Naplnit dutinu ořechy s cukrem.
- Pracovat se studeným listovým těstem.
- Nechat nahoře otvor pro páru.
- Péct prudce a nechat deset minut vychladnout.
Časté dotazy
Proč je těsto na spodku rozmočené?
Jablko pustilo šťávu, která stekla na dno. Pomůže náplň z ořechů a cukru v dutině a prudké pečení, při kterém se těsto rychle zatáhne.
Jaká jablka jsou nejlepší?
Kyselé odrůdy s pevnou dužninou, které drží tvar. Sladká a moučnatá se rozpadnou na kaši.
Proč se nemá jádřinec vykrojit skrz?
Vznikl by komín, kterým by náplň i šťáva vytekly na plech. Dno má zůstat aspoň centimetr silné.
Proč se dělá otvor ve vrchu?
Pára z jablka potřebuje cestu ven. Bez otvoru se obal nafoukne a praskne v místě spojení rohů.
Jak dlouho se pečou?
Střední jablko třicet pět minut při 200 stupních. Velká jablka potřebují čtyřicet pět minut a nižší teplotu.
Proč se listové těsto musí zpracovávat studené?
Tuk v něm má zůstat tuhý až do trouby, kde vytvoří páru a oddělí vrstvy. Ve změklém těstě se vsákne do mouky.
Proč se těstíčko na kroužcích sesmeklo?
Jablko bylo mokré. Kroužky se osuší a případně lehce obalí v mouce nasucho.
Dají se jablka v županu připravit dopředu?
Zabalená a nepečená vydrží v chladu půl dne. Hotová se dají ohřát v troubě, ale obal už nebude tak křupavý.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné pekařské techniky. Doba pečení závisí na velikosti jablka a na troubě, proto se řiďte spíš barvou obalu a měkkostí ovoce než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
