Krokety: bramborové i sýrové a proč se v oleji rozpadnou
Krokety se nejčastěji nepovedou tak, že se v oleji rozpadnou. Nese to jediná příčina: hmota byla teplá a měkká, když se do něj vložila. Krokety se proto chladí, ne z ohledu na pohodlí, ale proto, že tuk uvnitř musí být ztuhlý, dokud se venku nevytvoří obal. Připravit se dají bramborové, nebo z hustého bešamelu se sýrem. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Hmota musí být před smažením studená a ztuhlá.
- Brambory se lisují horké a nechají se odpařit.
- Obal se dělá dvakrát, jinak nevydrží tlak páry.
- Olej má mít 175 stupňů a krokety v něm mají plavat.
- Smaží se krátce, hmota je uvnitř už hotová.
- Sýrová verze se musí chladit aspoň dvě hodiny.
Rychlá fakta
| Údaj | Bramborové | Sýrové z bešamelu |
|---|---|---|
| Počet kusů | 20 | 16 |
| Příprava | 40 minut | 30 minut |
| Chlazení | 1 hodina | 2 hodiny, lépe přes noc |
| Smažení | 3 minuty | 2 minuty |
| Struktura | pevná a sypčí | tekutá až krémová |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: bramborové krokety
Suroviny
- 1 kg moučnatých brambor varného typu C
- 2 žloutky
- 80 g hladké mouky
- 30 g másla
- 1 lžička soli
- špetka muškátového oříšku
- 100 g mouky na obalení
- 2 vejce
- 200 g strouhanky
- 800 ml oleje na smažení
Postup
- Brambory uvařte ve slupce doměkka, oloupejte je horké a prolisujte na desku. Nechte je pět minut odpařit, teplá pára jinak zůstane v hmotě jako voda.
- Do vlažné bramborové hmoty vmíchejte žloutky, máslo, mouku, sůl a muškátový oříšek. Zpracujte jen do spojení; dlouhé hnětení hmotu udělá lepivou.
- Z hmoty vyválejte na pomoučené desce válečky o průměru dvou centimetrů a nakrájejte je na kousky dlouhé asi pět centimetrů.
- Obalte je v mouce, vejci a strouhance a pak ještě jednou ve vejci a strouhance. Dvojitý obal je to, co udrží páru uvnitř.
- Hotové kusy dejte aspoň na hodinu do chladu. Studená hmota v oleji drží, teplá se rozpadne během několika vteřin.
- Smažte v oleji o teplotě 175 stupňů asi tři minuty dozlatova, po dávkách, a odkládejte na mřížku.
Poměry podle počtu kusů
| Kusů | Brambory | Mouka do hmoty | Žloutky | Strouhanka |
|---|---|---|---|---|
| 10 | 500 g | 40 g | 1 | 100 g |
| 20 | 1000 g | 80 g | 2 | 200 g |
| 30 | 1500 g | 120 g | 3 | 300 g |
Množství mouky v tabulce je výchozí bod, protože závisí na tom, kolik vody v bramborách zůstalo. Suché moučnaté brambory jí spotřebují méně, mladé víc. Přisypávat se má po lžících a jen do chvíle, kdy hmota přestane lepit na ruce; každá lžíce navíc dělá krokety tvrdší.
Recept 2: sýrové krokety z bešamelu
Druhá varianta nahrazuje brambory hustým bešamelem se sýrem. Hmota je po vychladnutí tuhá jako máslo, ale v horkém oleji se uvnitř znovu rozteče, takže kroketa zůstane křupavá venku a tekutá uvnitř.
Suroviny
- 60 g másla
- 80 g hladké mouky
- 500 ml mléka
- 200 g tvrdého sýra
- 1 lžička soli
- špetka muškátového oříšku
- 100 g mouky na obalení
- 2 vejce
- 200 g strouhanky
- 800 ml oleje na smažení
Postup
- Z másla a mouky připravte světlou jíšku a za stálého míchání do ní po částech přilévejte mléko. Směs musí zhoustnout tak, aby se od dna oddělovala v celku.
- Odstavte, vmíchejte strouhaný sýr, sůl a muškátový oříšek a hmotu rozprostřete na talíř do vrstvy asi dvou centimetrů.
- Zakryjte fólií položenou přímo na povrch a dejte aspoň na dvě hodiny do chladu. Bez úplného ztuhnutí se hmota nedá tvarovat.
- Z vychladlé hmoty tvarujte vlhkýma rukama válečky a obalte je dvakrát, tedy v mouce, vejci, strouhance a pak znovu ve vejci a strouhance.
- Smažte v oleji o teplotě 175 stupňů jen dvě minuty, dokud obal nezezlátne, a hned odkládejte na mřížku.
Které krokety zvolit
| Kritérium | Bramborové | Sýrové |
|---|---|---|
| Struktura uvnitř | pevná a sypčí | tekutá a krémová |
| Chlazení | hodina | dvě hodiny |
| Použití | příloha k masu | předkrm nebo samostatně |
| Náročnost | nižší | vyšší kvůli hustotě bešamelu |
| Riziko chyby | lepivá hmota z vodnatých brambor | řídký bešamel |
| Mražení | snáší dobře | snáší velmi dobře |
Proč se krokety v oleji rozpadají
V okamžiku ponoření se voda na povrchu hmoty prudce mění v páru. Dokud je venku obal, pára tlačí ven a obal ji udrží. Když je hmota uvnitř měkká a teplá, roztéká se rychleji, než obal zpevní, a prorazí ho.
Chlazení tenhle poměr obrátí. Tuk v hmotě je ztuhlý, takže první vteřiny v oleji stráví jeho tavením, a to je přesně doba, kterou obal potřebuje na to, aby ztvrdl. U sýrových kroket je tenhle rozdíl ještě větší, proto potřebují chladit dvakrát tak dlouho.
Proč dvojitý obal
Jedna vrstva strouhanky má vždy slabá místa v záhybech, kde je tenčí. Druhý průchod vejcem a strouhankou je zaplní, takže vrstva je souvislá po celém povrchu. U tekutých náplní je to nutnost, ne vylepšení.
Proč se brambory nechají odpařit
Prolisovaná horká brambora vypouští páru několik minut. Když se do ní hned zapracuje mouka, pára v hmotě zkondenzuje na vodu a hmota je lepivá; mouky pak padne o třetinu víc a krokety ztvrdnou.
Nejčastější chyby
První je teplá hmota. Ani perfektní obal neudrží roztékající se náplň, takže chlazení nelze zkrátit. Když je málo času, pomůže rozložit kusy na plech a dát je na dvacet minut do mrazáku.
Druhá je smažení příliš dlouho. Hmota uvnitř je hotová už při tvarování, takže se smaží jen obal. Delší pobyt v oleji ho ztmaví a u sýrové verze způsobí, že náplň prorazí ven.
Když je hmota lepivá
Brambory byly vodnaté, nebo se nenechaly odpařit. Místo přisypávání mouky nechte hmotu půl hodiny v chladu, po ztuhnutí se tvaruje mnohem snáz.
Když náplň vytekla
Obal měl slabé místo, nebo se smažilo dlouho. Dvojité obalení a dvě minuty v oleji jsou u sýrové verze horní hranice.
Podávání a skladování
Bramborové krokety se podávají jako příloha k masu se šťávou, sýrové jako předkrm s kyselou omáčkou nebo salátem. Obojí se dá připravit dopředu, obalit a zamrazit; smaží se pak rovnou zmrzlé a doba se prodlouží asi o minutu.
Jako hlavní chod se k nim hodí vídeňský řízek, jehož obalování se řídí stejným pravidlem o suchém povrchu. Podobně se s bramborovou hmotou pracuje i u gnocchi. Ostatní přílohy i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle způsobu přípravy.
Šest kroků ke kroketám, které se nerozpadnou
- Vařit brambory ve slupce a lisovat je horké.
- Nechat hmotu pět minut odpařit.
- Přidávat mouku po lžících, jen do přestání lepivosti.
- Obalit dvakrát, ve vejci a strouhance.
- Chladit aspoň hodinu, u sýrových dvě.
- Smažit krátce při 175 stupních a odkládat na mřížku.
Časté dotazy
Proč se krokety v oleji rozpadly?
Hmota byla teplá a měkká, takže se roztekla dřív, než obal zpevnil. Před smažením musí být studená a ztuhlá.
Jak dlouho se mají krokety chladit?
Bramborové aspoň hodinu, sýrové dvě, lépe přes noc. Když je málo času, pomůže dvacet minut v mrazáku.
Proč se obaluje dvakrát?
Jedna vrstva strouhanky má slabá místa v záhybech. Druhý průchod je zaplní a obal pak udrží tlak páry.
Jaké brambory se hodí?
Moučnaté varného typu C s vysokým obsahem škrobu. Salátové brambory jsou vodnaté a hmota z nich je lepivá.
Proč jsou krokety tvrdé?
Mouky bylo příliš, nebo se hmota dlouho hnětla. Přisypává se po lžících a hnětení se omezuje na spojení surovin.
Proč sýrová náplň vytekla?
Obal měl slabé místo, nebo se smažilo déle než dvě minuty. Hmota uvnitř je hotová, smaží se jen obal.
Dají se krokety zamrazit?
Ano, obalené a syrové rozložené na plechu. Smaží se rovnou zmrzlé a doba se prodlouží asi o minutu.
Dají se krokety péct v troubě?
Dají, ale výsledek je jiný. Obal zůstane sušší a méně křupavý a sýrová verze se v troubě častěji roztéká.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Spotřeba mouky závisí na obsahu vody v bramborách a doba smažení na velikosti kusů, proto se řiďte spíš chováním hmoty než odměrkou. Aktualizováno k srpnu.
