Kung pao: připravit vše dřív, než se zapne oheň
Kung pao je čínské jídlo, jehož podstata není v pálivosti, ale v rovnováze čtyř chutí: slané, sladké, kyselé a mírně pálivé. Vzniká rychlým smažením na prudkém ohni, kde se všechno odehraje za pár minut. Připravit se dá dvěma způsoby: klasicky s kuřecím masem, nebo s tofu, které je zcela rostlinné. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Všechny suroviny musí být nakrájené a omáčka smíchaná dřív, než se zapne oheň.
- Maso i tofu se obalují ve škrobu, tím zůstanou šťavnaté a drží tvar.
- Smaží se na prudkém ohni a po částech, ne všechno najednou.
- Omáčka se míchá zvlášť a přidává se až na konci.
- Arašídy se přidávají úplně nakonec, aby zůstaly křupavé.
- Sušené chilli se opeče krátce, přepálené je hořké.
Rychlá fakta
| Údaj | S kuřecím masem | S tofu |
|---|---|---|
| Počet porcí | 2 až 3 | 2 až 3 |
| Příprava | 20 minut | 30 minut včetně lisování |
| Smažení | 8 minut | 10 minut |
| Bez masa | ne | ano |
| Obsahuje lepek | záleží na sójové omáčce | záleží na sójové omáčce |
| Obsahuje ořechy | ano, arašídy | ano, arašídy |
| Riziko chyby | přeplněná pánev | rozpadlé tofu |
Recept 1: kung pao s kuřecím masem
Suroviny
- 400 g kuřecích prsou nebo stehen
- 1 lžíce kukuřičného škrobu na obalení
- 3 lžíce oleje
- 6 sušených chilli papriček
- 2 stroužky česneku
- kousek zázvoru velikosti palce
- 3 jarní cibulky
- hrst nesolených arašídů
Na omáčku smíchejte tři lžíce sójové omáčky, lžíci rýžového octa, lžíci cukru, lžičku sezamového oleje a dvě lžíce vody s lžičkou škrobu.
Postup
- Maso nakrájejte na kostky o velikosti zhruba dvou centimetrů, promíchejte se lžící škrobu a lžící sójové omáčky a nechte deset minut odležet. Zatím nakrájejte česnek, zázvor a jarní cibulku a smíchejte omáčku v misce.
- V rozpálené pánvi rozehřejte lžíci oleje a krátce opečte sušená chilli, dokud neztmavnou a nezavoní. Trvá to vteřiny. Vyndejte je stranou.
- Přidejte zbylý olej a vložte maso v jedné vrstvě. Nechte ho chvíli být, aby se zatáhlo, a teprve pak promíchejte. Smažte do zlatova, v případě potřeby na dvakrát.
- Přidejte česnek, zázvor a bílé části jarní cibulky a smažte třicet vteřin.
- Omáčku ještě jednou promíchejte, aby se škrob neusadil, a vlijte do pánve. Míchejte, dokud nezhoustne a neobalí kousky masa.
- Vraťte chilli, vsypte arašídy a zelené části cibulky a ihned odstavte.
Poměry omáčky podle množství masa
| Maso nebo tofu | Sójová omáčka | Ocet | Cukr | Voda se škrobem |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 1,5 lžíce | 0,5 lžíce | 0,5 lžíce | 1 lžíce |
| 400 g | 3 lžíce | 1 lžíce | 1 lžíce | 2 lžíce |
| 600 g | 4,5 lžíce | 1,5 lžíce | 1,5 lžíce | 3 lžíce |
Poměr sójové omáčky, octa a cukru tři ku jedné ku jedné je jádro celého jídla a dá se posouvat podle chuti. U větší dávky ale nezvětšujte pánev jen tak; smažit se má vždy jen tolik, kolik se vejde v jedné vrstvě, jinak se maso dusí.
Recept 2: kung pao s tofu
Druhá varianta nahrazuje maso tofu. Nejde jen o záměnu suroviny: tofu obsahuje hodně vody, kterou je nutné nejdřív vytlačit, a obaluje se ve škrobu silněji, aby při míchání drželo tvar. Výsledek je zcela rostlinný.
Suroviny
- 400 g tuhého tofu
- 3 lžíce kukuřičného škrobu na obalení
- 4 lžíce oleje
- 6 sušených chilli papriček
- 2 stroužky česneku
- kousek zázvoru
- 3 jarní cibulky
- hrst nesolených arašídů
- omáčka ve stejném poměru jako u masové verze
Postup
- Tofu zabalte do utěrky, zatižte prkénkem a nechte dvacet minut lisovat. Pak ho nakrájejte na kostky a osušte.
- Kostky obalte ve škrobu ze všech stran, tentokrát vydatněji než u masa.
- V pánvi rozehřejte olej a tofu opečte na všech stranách dozlatova. Nemíchejte hned, nechte každou stranu zatáhnout, jinak se obal setře. Vyndejte stranou.
- V pánvi krátce opečte chilli, pak přidejte česnek, zázvor a bílé části cibulky.
- Vraťte tofu, vlijte promíchanou omáčku a opatrně promíchejte, spíš pánví než vařečkou. Vsypte arašídy a zelené části cibulky a odstavte.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | S kuřecím | S tofu |
|---|---|---|
| Chuť | plná, masová | lehčí, výrazněji kořeněná |
| Příprava navíc | žádná | lisování tofu, 20 minut |
| Škrob na obalení | 1 lžíce | 3 lžíce |
| Míchání na konci | vařečkou | protřepáním pánve |
| Bez masa | ne | ano |
| Riziko chyby | přeplněná pánev | setřený obal a rozpadlé kostky |
Proč je důležitá příprava předem
Celé smažení trvá pět až sedm minut. Kdo v tu dobu teprve krájí česnek, nutně něco připálí. V čínské kuchyni se tomu říká připravit vše k ruce a je to podmínka, ne doporučení.
Prudký oheň navíc znamená, že se okna chuti otevírají a zavírají během vteřin. Chilli potřebuje pár vteřin, česnek půl minuty, maso několik minut. Pořadí a načasování nesou celý výsledek. Výkonná pánev je tu důležitější než recept, jak připomíná text o tom, kteří jsou věrní pomocníci do kuchyně.
Proč se maso obaluje ve škrobu
Tenká vrstva škrobu vytvoří na povrchu obal, který zabrání úniku šťávy. Maso pak zůstane měkké i po prudkém smažení. Stejný škrob v omáčce ji na konci zahustí, takže se drží na kouscích místo aby stekla na dno pánve.
Proč se smaží po částech
Studené maso vložené najednou srazí teplotu pánve. Místo smažení se pak dusí ve vlastní šťávě, zůstane šedé a tuhé. Dvě menší dávky trvají o tři minuty déle a rozdíl je zásadní.
Nejčastější chyby
První je omáčka přidaná příliš brzy. Cukr v ní se na prudkém ohni rychle karamelizuje a pak hořkne. Přidává se až úplně na konci a hned se odstavuje. Že se kyselina přidává až na konci, platí i u přílohy popsané v textu o tom, proč kapusta zhořkne.
Druhá je nedostatečně rozpálená pánev. Jídlo, které má být suché a lesklé, pak plave v tekutině. Pánev je připravená, když kapka vody na ní okamžitě zasyčí a odpaří se.
Když je jídlo příliš pálivé
Sušená chilli se v kung pao smaží celá a mají dodat vůni, ne pálivost. Kdo chce mírnější verzi, vyklepe z nich semínka nebo je po opečení vyndá a už je nevrací. Naopak nakrájené chilli pálivost výrazně zvýší.
Když se tofu rozpadne
Nebylo dost vylisované, nebo se míchalo příliš brzy a příliš důrazně. Vylisované tofu drží tvar mnohem lépe a na konci se pánev spíš protřepává, než aby se v ní míchalo vařečkou.
Obměny a podávání
Místo kuřete funguje vepřová panenka nebo krevety, arašídy lze nahradit kešu, ale mandle se nehodí, mají jinou strukturu. Zelenina do kung pao tradičně nepatří ve velkém množství, ale paprika nebo řapíkatý celer nakrájené na kostičky se přidávají spolu s masem.
Podává se s vařenou rýží, která se připraví zvlášť. Podobný princip jednoho hrnce s masem a přílohou má i pokrm popsaný v textu o tom, jak se dělá jambalaya. Ostatní světová jídla shrnuje přehled receptů podle času přípravy.
Šest pravidel kung pao
- Připravit všechny suroviny a omáčku před zapnutím ohně.
- Obalit maso ve škrobu, tofu vydatněji než maso.
- Opéct chilli jen pár vteřin a vyndat stranou.
- Smažit po částech na rozpálené pánvi.
- Přidat omáčku až úplně na konci.
- Vsypat arašídy až po zahuštění omáčky.
Časté dotazy
Musí být kung pao pálivé?
Nemusí. Sušená chilli se smaží celá a mají dodat hlavně vůni. Pálivost sníží vyklepání semínek nebo vyndání papriček po opečení.
Proč se maso obaluje ve škrobu?
Tenká vrstva škrobu udrží uvnitř šťávu, takže maso zůstane po prudkém smažení měkké. U tofu navíc drží kostky pohromadě.
Jak připravit kung pao z tofu, aby se nerozpadlo?
Tofu nejdřív dvacet minut lisujte pod zátěží, osušte, obalte ve škrobu vydatněji než maso a při smažení nechte každou stranu zatáhnout. Na konci pánví spíš protřepávejte, než abyste míchali vařečkou.
Kdy se přidává omáčka?
Až úplně na konci. Cukr v omáčce se na prudkém ohni rychle karamelizuje a při delším smažení hořkne.
Proč se smaží po částech?
Studené maso vložené najednou srazí teplotu pánve a začne se dusit ve vlastní šťávě místo smažit.
Čím nahradit arašídy?
Kešu ořechy. Mandle se nehodí, protože mají jinou strukturu a v omáčce změknou.
Jaký je poměr surovin v omáčce?
Sójová omáčka, ocet a cukr v poměru tři ku jedné ku jedné, k tomu lžička sezamového oleje a voda s lžičkou škrobu na zahuštění.
Je kung pao bezlepkové?
Záleží na sójové omáčce; běžná pšeničná lepek obsahuje. S bezlepkovou variantou sójové omáčky je celý recept bez lepku.
Stejné maso funguje i v pomalejší úpravě s omáčkou, jak popisují tagliatelle s kuřecím masem.
Opačný přístup k masu, tedy pomalejší úpravu s omáčkou z výpeku, popisují vepřové medailonky na smetaně i na pepři.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Výkon plotýnek se výrazně liší, proto se řiďte spíš tím, jak jídlo na pánvi vypadá, než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
