Langoše: teplota oleje rozhoduje o tom, jestli budou mastné
Langoše mají dva úplně jiné základy, a přitom vypadají skoro stejně. Kynuté těsto z mouky, mléka a droždí dá lehkou placku s velkými bublinami, bramborové těsto vyjde hutnější, měkčí a déle vydrží vláčné. V obou případech rozhoduje teplota oleje: příliš nízká znamená nasáklou placku, příliš vysoká spálený povrch a syrový střed. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Olej má mít kolem 175 stupňů, ne víc.
- Těsto se netahá válečkem, ale roztahuje rukama.
- Střed placky se dělá tenčí než okraje, jinak zůstane syrový.
- Bramborové těsto se zpracovává z vychladlých brambor, ne z horkých.
- Osmažené langoše patří na mřížku, ne na papír, kde by změkly zespodu.
- Česnek se roztírá hned na horký povrch, aby se rozvoněl.
Rychlá fakta
| Údaj | Kynuté langoše | Bramborové langoše |
|---|---|---|
| Počet kusů | 8 | 8 |
| Příprava | 20 minut | 30 minut |
| Kynutí | 60 minut | 30 minut |
| Smažení | 2 minuty na kus | 3 minuty na kus |
| Struktura | lehká, s velkými bublinami | hutnější a vláčná |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ne, pokud se nepodává se sýrem |
Recept 1: kynuté langoše
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 300 ml vlažného mléka
- 25 g čerstvého droždí
- 1 lžíce cukru
- 1,5 lžičky soli
- 2 lžíce oleje do těsta
- 1 l oleje na smažení
- 4 stroužky česneku
- 100 g strouhaného sýra
Postup
- Droždí rozdrobte do vlažného mléka s cukrem a lžící mouky a nechte deset minut vzejít. Mléko nesmí být horké, nad čtyřiceti stupni droždí odumírá.
- Přisypte mouku se solí, přilijte olej a hněťte deset minut, dokud se těsto nezačne odlepovat od mísy a nebude pružné na dotek.
- Nechte kynout přikryté v teple asi hodinu, dokud objem nezdvojnásobí.
- Vykynuté těsto rozdělte na osm dílů, každý na pomoučené desce rukama roztáhněte do placky a střed ztenčete víc než okraje.
- V hrnci rozehřejte olej na 175 stupňů. Správnou teplotu poznáte podle kousku těsta, který se má hned obalit drobnými bublinkami a vyplavat.
- Smažte po jednom kuse asi minutu z každé strany dozlatova, vytahujte na mřížku a horké potírejte prolisovaným česnekem. Sýr sypte nakonec.
Poměry podle počtu kusů
| Kusů | Mouka | Mléko | Droždí | Sůl |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 250 g | 150 ml | 12 g | 0,75 lžičky |
| 8 | 500 g | 300 ml | 25 g | 1,5 lžičky |
| 12 | 750 g | 450 ml | 38 g | 2,25 lžičky |
Suroviny se škálují lineárně, množství oleje na smažení ne. Olej musí sahat aspoň tři centimetry vysoko bez ohledu na to, kolik kusů se smaží, protože placka má plavat a nedotýkat se dna. V malém hrnci se navíc teplota po vložení těsta propadne rychleji a langoš stihne nasáknout.
Recept 2: bramborové langoše
Druhá varianta vyměňuje část mouky za vařené brambory. Škrob z nich udrží v těstě vlhkost, takže placky zůstanou měkké i po vychladnutí. Těsto je lepivější a hůř se roztahuje, zato snese delší smažení bez vysušení.
Suroviny
- 500 g brambor varného typu B
- 250 g hladké mouky
- 15 g čerstvého droždí
- 100 ml vlažného mléka
- 1 vejce
- 1 lžička soli
- 1 l oleje na smažení
- 4 stroužky česneku
- 150 g zakysané smetany
Postup
- Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nechte úplně vychladnout. Do horkých brambor by se mouka zapařila a těsto by zvlhlo.
- Brambory prolisujte, smíchejte s moukou, solí, vejcem a droždím rozmíchaným ve vlažném mléce a zpracujte v měkké těsto.
- Nechte kynout půl hodiny. Bramborové těsto kyne pomaleji a viditelně méně než čistě moučné, což je v pořádku.
- Z těsta tvarujte na pomoučené desce placky a hned je vkládejte do rozehřátého oleje. Čekání na desce těsto rozmáčí.
- Smažte půldruhé minuty z každé strany, odkládejte na mřížku a podávejte s česnekem a zakysanou smetanou.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Kynuté | Bramborové |
|---|---|---|
| Struktura | lehká, velké bubliny | hutnější a vláčná |
| Práce s těstem | snadné roztahování | lepivé, hůř se tvaruje |
| Čas | hodina a půl | hodina včetně vaření brambor |
| Nasákavost oleje | vyšší | nižší |
| Riziko chyby | syrový střed | rozmočené těsto při čekání |
| Po vychladnutí | tuhne rychle | zůstává měkký |
Proč rozhoduje teplota oleje
Při správné teplotě se voda na povrchu těsta okamžitě odpaří a vzniklá pára tlačí ven, takže olej dovnitř nestihne proniknout. Placka se osmaží a zůstane uvnitř lehká.
Pod sto šedesáti stupni je odpařování pomalé, pára netlačí a olej se do těsta nasákne. Langoš je pak těžký a mastný. Nad dvě stě stupni se naopak povrch zatáhne dřív, než se prohřeje střed, a uvnitř zůstane syrové těsto.
Jak měřit bez teploměru
Vhoďte do oleje malý kousek těsta. Má okamžitě vyplavat a obalit se drobnými bublinkami. Když klesne ke dnu, je olej studený; když zhnědne během několika vteřin, je příliš horký.
Proč se střed ztenčuje
Střed placky je od horkého oleje nejdál v okamžiku, kdy langoš plave, a zároveň je nejvíc chráněný nabobtnalými okraji. Tenčí střed tenhle rozdíl vyrovná a placka se propeče celá.
Nejčastější chyby
První je válečkem rozválené těsto. Váleček z něj vytlačí bubliny, které kynutím vznikly, a langoš pak nemá jak nabýt. Roztahování rukama vzduch uvnitř zachová.
Druhá je smažení víc kusů najednou. Každá vložená placka teplotu oleje sníží a při dvou nebo třech se propadne tak, že langoše začnou nasakovat. Mezi kusy je potřeba nechat olej znovu vystoupat.
Když je langoš mastný
Olej byl studený, nebo se smažilo víc kusů naráz. Pomůže jediné: vrátit teplotu na 175 stupňů a smažit po jednom.
Když je uvnitř syrový
Placka byla uprostřed příliš silná, nebo byl olej moc horký. Střed se má ztenčit skoro doprůsvitna a teplota držet pod 180 stupni.
Podávání a skladování
Langoš se jí horký. Česnek se roztírá na povrch hned po vytažení, protože teplo z něj uvolní vůni, a teprve pak přichází sýr nebo smetana. Odkládat se má na mřížku, na papíru změkne zespodu ve vlastní páře.
Kdo chce zůstat u kynutého těsta, najde jeho jinou podobu v návodu na hamburgerové bulky, a bezdrožďovou variantu ukazuje těsto na pizzu bez droždí. Ostatní recepty i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle typu těsta.
Šest kroků k langoši, který není mastný
- Rozehřát olej na 175 stupňů a teplotu hlídat.
- Nechat těsto pořádně vykynout.
- Roztahovat placky rukama, ne válečkem.
- Ztenčit střed víc než okraje.
- Smažit po jednom kuse a mezi nimi počkat.
- Odkládat na mřížku, ne na papír.
Časté dotazy
Jaká má být teplota oleje?
Kolem 175 stupňů. Při nižší se langoš nasákne olejem, při vyšší se povrch zatáhne dřív, než se propeče střed.
Proč je langoš mastný?
Olej byl studený, nebo se smažilo víc kusů najednou a teplota se propadla. Smaží se po jednom a mezi kusy se čeká.
Proč se těsto nesmí válet válečkem?
Váleček vytlačí bubliny vzniklé kynutím a placka pak nemá jak nabýt. Roztahování rukama je zachová.
Jak poznám správnou teplotu bez teploměru?
Kousek těsta vhozený do oleje má hned vyplavat a obalit se drobnými bublinkami. Když klesne ke dnu, je olej studený.
Proč zůstal langoš uprostřed syrový?
Střed byl příliš silný, nebo byl olej moc horký. Střed se ztenčuje víc než okraje a teplota se drží pod 180 stupni.
Jaké brambory se hodí do bramborového těsta?
Varný typ B, tedy polovarné. Moučnaté brambory typu C pustí příliš škrobu a těsto je pak lepivé.
Musí bramborové těsto kynout?
Půl hodiny stačí. Kyne pomaleji a méně viditelně než čistě moučné, protože brambory lepek ředí.
Dá se těsto připravit dopředu?
Kynuté ano, po vykynutí vydrží v chladu několik hodin. Bramborové se má smažit hned, jinak vlhne.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba smažení závisí na tloušťce placky a na tom, jak rychle se vrací teplota oleje, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
