Medové řezy: proč musí odležet a co dělá med, který se převařil
Medové řezy patří mezi zákusky, které se nepečou pro okamžitou spotřebu. Čerstvě upečené pláty jsou tvrdé jako sušenka a teprve krém je během jednoho až dvou dnů změkčí. Kdo je nakrájí hned, obvykle usoudí, že se nepovedly. Připravit se dají klasicky pečené s vařeným krémem, nebo nepečené ze sušenek. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Pláty se po upečení nechávají uležet aspoň den, ideálně dva.
- Med se zahřívá jen do rozpuštění, ne do varu.
- Do horké medové směsi se vejce nepřidávají, srazila by se.
- Těsto se válí za tepla, po vychladnutí se láme.
- Vařený krém se šlehá až po úplném vychladnutí.
- Krájí se dlouhým nožem namočeným v horké vodě.
Rychlá fakta
| Údaj | Pečené řezy | Nepečená varianta |
|---|---|---|
| Počet porcí | 20 řezů | 20 řezů |
| Příprava | 60 minut | 30 minut |
| Pečení | 4 pláty po 6 minutách | žádné |
| Odležení | 24 až 48 hodin | 12 hodin |
| Struktura | měkká, vrstvená | pevnější, sušenková |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: pečené medové řezy
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 150 g moučkového cukru
- 100 g medu
- 100 g másla
- 2 vejce
- 1 lžička jedlé sody
- 500 ml mléka na krém
- 2 balíčky vanilkového pudinkového prášku
- 120 g krupicového cukru do krému
- 250 g změklého másla do krému
- 100 g mletých vlašských ořechů
Postup
- V kastrolu zahřejte med s máslem a cukrem jen do rozpuštění. Med se nesmí vařit, nad osmdesáti stupni ztrácí vůni a začne hořknout.
- Směs nechte zvlažnět a teprve pak do ní zašlehejte vejce. Do horké by se srazila a v těstě by zůstaly bílé nitky.
- Přisypte mouku smíchanou se sodou a rychle zpracujte v měkké těsto. Rozdělte ho na čtyři díly.
- Každý díl rozválejte za tepla na velikost plechu a pečte při 180 stupních asi šest minut, dokud okraje neztmavnou. Vychladlé těsto se láme, proto se válí hned.
- Z mléka, pudinkového prášku a cukru uvařte hustý pudink, zakryjte ho fólií na povrchu a nechte úplně vychladnout. Do vlažného vmíchané máslo by se rozpustilo.
- Vychladlý pudink vyšlehejte se změklým máslem a krém rozetřete mezi pláty. Vrch posypte ořechy, zatižte prkénkem a nechte den až dva odležet.
Poměry podle velikosti plechu
| Plech | Mouka | Med | Mléko na krém | Máslo do krému |
|---|---|---|---|---|
| malý, 20 krát 30 cm | 375 g | 75 g | 375 ml | 190 g |
| klasický, 30 krát 40 cm | 500 g | 100 g | 500 ml | 250 g |
| velký, 40 krát 45 cm | 750 g | 150 g | 750 ml | 375 g |
Suroviny se škálují podle plochy plechu, doba pečení ne. Plát zůstává vždycky stejně tenký, takže se peče stejných šest minut bez ohledu na velikost. Co se mění, je počet plátů, které se do trouby vejdou najednou; při pečení po jednom počítejte s půlhodinou navíc.
Recept 2: nepečené medové řezy ze sušenek
Druhá varianta nahrazuje pečené pláty vrstvami sušenek namočených v mléce s medem. Odpadá válení i pečení, odležení se zkrátí na jednu noc a výsledek je pevnější, blíž sušenkovému řezu.
Suroviny
- 400 g dětských piškotů nebo sušenek
- 300 ml mléka na namáčení
- 3 lžíce medu do mléka
- 600 ml mléka na krém
- 2 balíčky vanilkového pudinkového prášku
- 100 g krupicového cukru
- 200 g změklého másla
- 2 lžíce medu do krému
- 80 g mletých vlašských ořechů
Postup
- Z mléka, pudinkového prášku a cukru uvařte hustý pudink a nechte ho úplně vychladnout pod fólií položenou na povrch.
- Vychladlý pudink vyšlehejte se změklým máslem a dvěma lžícemi medu do hladkého krému.
- Mléko na namáčení zahřejte s medem jen tak, aby se med rozpustil, a nechte zvlažnět.
- Do formy skládejte vrstvy: sušenky krátce namočené v mléce, na ně krém, a takhle třikrát za sebou. Sušenky se máčejí jen na vteřinu, jinak se rozpadnou.
- Vrch posypte ořechy a nechte přes noc v chladu ztuhnout, teprve pak krájejte.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Pečené | Nepečené |
|---|---|---|
| Čas do hotova | dva dny | jedna noc |
| Práce | válení a pečení čtyř plátů | jen skládání vrstev |
| Struktura | měkká, vrstvená | pevnější, sušenková |
| Chuť medu | výraznější, je i v těstě | mírnější, jen v krému a mléce |
| Riziko chyby | připálený med, sražená vejce | rozmočené sušenky |
| Trvanlivost | čtyři dny v chladu | tři dny v chladu |
Proč musí řezy odležet
Upečený medový plát je suchý a tvrdý, protože se z něj během krátkého prudkého pečení odpařila voda. Krém mezi vrstvami obsahuje vody dost a ta postupně přechází do těsta, dokud se vlhkost nevyrovná.
Trvá to nejméně dvacet čtyři hodin, u silnějších plátů dva dny. Do té doby se řezy krájejí špatně a drolí se. Zatížení prkénkem proces urychlí, protože vrstvy drží v těsném kontaktu a vlhkost přechází rovnoměrněji.
Proč se med nesmí vařit
Med je z velké části směs jednoduchých cukrů, které při vyšší teplotě rychle tmavnou a získávají nahořklou chuť. Zahřívá se proto jen do rozpuštění, kdy je ještě tekutý a světlý.
Proč se těsto válí za tepla
Med v těstě při chladnutí tuhne a hmota se stává křehkou. Teplý plát se dá roztlačit do rohů plechu, studený praská v místě ohybu a nedá se scelit.
Nejčastější chyby
První jsou vejce vmíchaná do horké medové směsi. Bílek se srazí okamžitě a v těstě zůstanou tuhé kousky, které se ani po upečení nerozejdou. Směs musí být vlažná.
Druhá je teplý pudink při výrobě krému. Máslo se v něm rozpustí, krém se oddělí na tuk a vodu a už se nespojí. Pudink má mít pokojovou teplotu a máslo taky.
Když jsou pláty po odležení pořád tvrdé
Krému bylo málo, nebo se pekly déle, než bylo potřeba. Šest minut stačí; jakmile plát zhnědne celý, je vody zbaven příliš.
Když se krém oddělil
Byl rozdíl teplot mezi pudinkem a máslem. Nechte krém chvíli stát při pokojové teplotě a znovu prošlehejte, obvykle se spojí zpátky.
Podávání a skladování
Řezy se krájejí dlouhým nožem namočeným v horké vodě a otřeným po každém řezu, jinak se krém táhne. V chladu vydrží čtyři dny a chutnají nejlépe druhý a třetí den, kdy jsou pláty už měkké, ale ještě drží tvar.
Kdo hledá jiný zákusek s vařeným krémem, najde ho v postupu na nepečený cheesecake. Vláčnost udrží i pudink v bábovce s pudinkem. Ostatní moučníky i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle náročnosti.
Šest kroků k medovým řezům, které nejsou tvrdé
- Med zahřát jen do rozpuštění.
- Vejce přidat až do vlažné směsi.
- Pláty válet za tepla a péct jen šest minut.
- Pudink nechat úplně vychladnout před šleháním s máslem.
- Krém rozetřít štědře mezi všechny vrstvy.
- Zatížit prkénkem a nechat den až dva odležet.
Časté dotazy
Proč jsou medové řezy po upečení tvrdé?
Pláty se pečou nakrátko a zbaví se vody. Změkčí je až krém, který do nich během jednoho až dvou dnů vlhkost předá.
Jak dlouho mají řezy odležet?
Nejméně dvacet čtyři hodin, u silnějších plátů dva dny. Zatížení prkénkem odležení urychlí.
Proč se med nesmí vařit?
Nad osmdesáti stupni tmavne a získává nahořklou chuť. Zahřívá se jen do rozpuštění s máslem a cukrem.
Proč se v těstě objevily bílé kousky?
Vejce byla vmíchaná do horké medové směsi a bílek se srazil. Směs musí být před přidáním vajec vlažná.
Proč se krém oddělil?
Pudink byl teplejší než máslo, nebo naopak. Obojí má mít pokojovou teplotu, pak krém drží.
Dá se místo pudinku použít jiný krém?
Ano, funguje i krém z mléka zahuštěného moukou. Podstatná je hustota, řídký krém by pláty rozmočil nerovnoměrně.
Jak řezy krájet, aby byly hezké?
Dlouhým nožem namočeným v horké vodě a otřeným po každém řezu. Studený nůž krém táhne.
Dají se medové řezy zamrazit?
Ano, hotové a nakrájené. Rozmrazují se v chladu přes noc, při pokojové teplotě krém změkne příliš.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné cukrářské techniky. Doba odležení závisí na tloušťce plátů a na vlhkosti krému, proto se řiďte spíš tím, jak řez drží při krájení, než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
