Pho: celá polévka je o vývaru

Pho je vietnamská nudlová polévka, jejíž celá podstata leží ve vývaru. Kosti se před vařením opláchnou a cibule se zázvorem se opečou dočerna, což vývaru dá typickou barvu i vůni. Připravit se dá ve dvou podobách: hovězí, která se vaří několik hodin, nebo kuřecí, hotová za dvě. Oba recepty najdete níž celé.

Ve zkratce

• Kosti se nejdřív krátce převaří a opláchnou, aby byl vývar čirý.
• Cibule a zázvor se opečou nasucho dočerna, teprve pak jdou do hrnce.
• Koření se krátce opraží nasucho a dá se do sáčku, aby šlo vyjmout.
• Vývar se nesmí vařit prudce, jen mírně probublávat.
• Rýžové nudle se připravují zvlášť, nikdy ne ve vývaru.
• Bylinky, klíčky a limetka se podávají zvlášť, každý si misku dochutí sám.

Rychlá fakta

Údaj	Hovězí pho	Kuřecí pho
Počet porcí	4	4
Příprava	30 minut	25 minut
Vaření vývaru	3 hodiny	1 hodina 45 minut
Chuť	plná, sytá	jemnější, čistší
Maso v misce	syrové plátky prolité vývarem	trhané vařené maso
Obsahuje lepek	ne	ne
Obsahuje mléko	ne	ne

Recept 1: hovězí pho

Suroviny na vývar

• 1 kg hovězích kostí s morkem
• 300 g hovězího masa na vaření
• 2 cibule
• kus zázvoru velikosti dlaně
• 2 celé hvězdičky badyánu
• kousek skořicové kůry
• 4 hřebíčky
• 1 lžička koriandrových semínek
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžička soli a kousek cukru

Suroviny do misek

• 400 g rýžových nudlí
• 200 g libového hovězího na tenké plátky
• jarní cibulka, koriandr, bazalka
• klíčky, limetka a chilli

Postup

1. Kosti zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a nechte deset minut vařit. Vodu slijte, kosti i hrnec důkladně opláchněte. Tenhle krok odstraní bílkoviny, které by vývar zakalily.
2. Cibuli rozpůlenou a nakrájený zázvor opečte na suché pánvi nebo pod grilem, dokud řezné plochy nezčernají.
3. Badyán, skořici, hřebíček a koriandr krátce opražte na suché pánvi, dokud nezavoní, a vsypte je do plátěného sáčku nebo do sítka.
4. Vraťte opláchnuté kosti do hrnce, přidejte maso, opečenou cibuli se zázvorem, koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte k mírnému varu a nechte probublávat aspoň tři hodiny. Průběžně sbírejte pěnu.
5. Vývar přeceďte a dochuťte rybí omáčkou, solí a kouskem cukru.
6. Nudle připravte podle návodu zvlášť. Do misky dejte nudle, na ně tenké plátky syrového masa i uvařené maso z vývaru a zalijte vroucím vývarem. Bylinky, klíčky, limetku a chilli podávejte zvlášť.

Poměry podle počtu porcí

Porce	Kosti	Voda	Nudle	Maso do misek
2	500 g	1,5 l	200 g	100 g
4	1000 g	3 l	400 g	200 g
6	1500 g	4,5 l	600 g	300 g

Koření se ale neškáluje lineárně. Dvě hvězdičky badyánu stačí i na šest porcí; kdo je zdvojnásobí, dostane vývar, který chutná jako lékárna. Množství koření se zvyšuje jen mírně, zhruba o polovinu při dvojnásobné dávce.

Recept 2: kuřecí pho

Druhá varianta zkracuje čas na necelé dvě hodiny a dá jemnější, čistší vývar. Místo hovězích kostí se použije celé kuře, které zároveň poslouží jako maso do misek. Postup s opékáním cibule i s kořením zůstává stejný, jen se ubere skořice, aby nepřebila jemnější základ.

Suroviny

• 1 celé kuře o hmotnosti asi 1,5 kg
• 2 cibule
• kus zázvoru velikosti dlaně
• 1 hvězdička badyánu
• 2 hřebíčky
• 1 lžička koriandrových semínek
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžička soli a kousek cukru
• 400 g rýžových nudlí
• bylinky, klíčky, limetka a chilli k podávání

Postup

1. Kuře zalijte studenou vodou, přiveďte k varu, po pěti minutách vodu slijte a kuře i hrnec opláchněte.
2. Cibuli a zázvor opečte nasucho dočerna, koření krátce opražte a dejte do sáčku.
3. Vraťte kuře do hrnce, přidejte opečenou zeleninu a koření, zalijte studenou vodou a nechte mírně probublávat necelé dvě hodiny.
4. Kuře vyndejte, nechte zchladnout a maso natrhejte na kousky. Kosti můžete vrátit do vývaru a nechat ho ještě půl hodiny táhnout.
5. Vývar přeceďte, dochuťte rybí omáčkou, solí a cukrem a skládejte misky stejně jako u hovězí verze, jen s trhaným kuřecím masem.

Kterou verzi zvolit

Kritérium	Hovězí	Kuřecí
Čas	tři hodiny a víc	necelé dvě hodiny
Chuť	plná a sytá	jemnější a čistší
Koření	badyán, skořice, hřebíček, koriandr	méně koření, bez skořice
Maso	syrové plátky prolité vývarem	trhané vařené
Náročnost	vyšší, hlídá se pěna	nižší
Pro první pokus	spíš ne	ano

Proč se vývar nesmí prudce vařit

Při prudkém varu se tuk a drobné částice bílkovin rozptýlí do tekutiny a vývar se zakalí. Mírné probublávání je nechá stoupat k hladině, odkud se dají sebrat. Čirý vývar není jen otázka vzhledu, ale i čistší chuti.

Ze stejného důvodu se vývar zalévá studenou vodou. Postupné zahřívání pomáhá vytáhnout z kostí chuť a nechává bílkoviny srazit se pomalu do pěny, kterou lze odebrat. Jinou polévku postavenou na správně vedeném základu popisuje text o tom, jak se dělá cibulačka.

Proč se cibule pálí

Opečením vzniknou karamelizované a mírně spálené sloučeniny, které dodají vývaru tmavší barvu a kouřovou hloubku. Bez tohoto kroku je pho světlé a chuťově ploché, i když se vaří dlouho.

Proč zrovna tyhle druhy koření

Badyán, skořice, hřebíček a koriandr tvoří charakteristickou vůni pho. Množství je záměrně malé; koření má vývar podbarvit, ne přebít. Přepálené nebo dlouze vařené koření dá vývaru hořkou a lékárnickou chuť.

Nejčastější chyby

První je vaření nudlí přímo ve vývaru. Škrob z nich vývar zakalí a zahustí, takže se ztratí čistota, kvůli které se celá polévka vaří. Nudle se připravují zvlášť a do misky se dávají okapané.

Druhá je přemíra koření. Pho není kari; koření má být cítit v pozadí. Dvě hvězdičky badyánu na čtyři porce jsou dost, čtyři už chuť převálcují.

Když je vývar mdlý

Nejčastěji chyběl čas nebo bylo málo kostí. Vývar se dá zachránit tím, že se odkryje a nechá odpařit na koncentrovanější chuť, nebo se dochutí rybí omáčkou. Sůl samotná mdlost neopraví.

Skladování a podávání

Vývar vydrží v chladu několik dní a dobře se mrazí v porcích. Naopak hotová polévka s nudlemi se neuchovává; nudle nasáknou a rozpadnou se. Kdo vaří dopředu, mrazí jen vývar.

Zeleninová verze se dělá z opečené cibule, zázvoru, sušených hub a mrkve a rybí omáčku nahradí sójová. Jak si udržet stálou teplotu při skladování, přibližuje text o tom, jak vybrat lednici. Podobně staví na prudkém a krátkém dokončení i pokrm popsaný v textu o tom, jak se dělá kung pao. Ostatní světová jídla shrnuje rozcestník receptů a technik.

Šest kroků k čirému pho

1. Kosti krátce převařit a opláchnout i s hrncem.
2. Cibuli a zázvor opéct dočerna nasucho.
3. Koření krátce opražit a dát do sáčku.
4. Zalít studenou vodou a nechat jen mírně probublávat.
5. Průběžně sbírat pěnu z hladiny.
6. Nudle vařit zvlášť, nikdy ve vývaru.

Časté dotazy

Jak dlouho se vaří vývar na pho?

Hovězí aspoň tři hodiny při mírném probublávání. Kuřecí verze si vystačí s necelými dvěma hodinami.

Jaký je rozdíl mezi hovězím a kuřecím pho?

Hovězí se vaří z kostí několik hodin, má plnější chuť a do misky se dávají syrové plátky masa prolité vroucím vývarem. Kuřecí se vaří z celého kuřete necelé dvě hodiny, je jemnější a maso se natrhá.

Proč se cibule a zázvor opékají dočerna?

Opečením vzniknou karamelizované sloučeniny, které dají vývaru tmavší barvu a kouřovou hloubku. Bez toho je pho světlé a chuťově ploché.

Proč se vývar nesmí prudce vařit?

Prudký var rozptýlí tuk a částice bílkovin do tekutiny a vývar se zakalí. Mírné probublávání je nechá stoupat k hladině, odkud se dají sebrat.

Vaří se nudle ve vývaru?

Nevaří. Škrob z nudlí by vývar zakalil a zahustil. Nudle se připravují zvlášť a do misky se dávají okapané.

Musí být maso předem uvařené?

U hovězí verze ne. Tenké plátky syrového hovězího se dávají do misky a prolijí se vroucím vývarem, který je propeče. U kuřecí verze se maso vaří v vývaru a pak se natrhá.

Dá se pho připravit dopředu?

Dá se připravit vývar, který vydrží v chladu několik dní a dobře se mrazí. Hotová polévka s nudlemi se neuchovává, nudle nasáknou a rozpadnou se.

Kolik koření na větší dávku?

Koření se neškáluje lineárně. Dvě hvězdičky badyánu stačí i na šest porcí; při dvojnásobné dávce se množství zvyšuje jen zhruba o polovinu.

Mohlo by vás zajímat

• Kung pao
• Jambalaya
• Houbová polévka

Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba vaření vývaru závisí na množství kostí a na intenzitě varu, proto se řiďte spíš chutí než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.