Skořicové šneky: kynuté i z listového těsta a proč náplň vytéká
Skořicové šneky se dají postavit na dvou úplně jiných těstech. Kynuté dá měkké pečivo, které se dá rozvinout po závitech a uprostřed zůstane vláčné. Listové vyjde křupavé, karamelizované a hotové za půl hodiny. Společná je jim náplň, u které rozhoduje jediná věc: máslo v ní musí být měkké, ne rozpuštěné, jinak při pečení vyteče. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Máslo v náplni má být změklé, ne rozpuštěné.
- Kynuté těsto se roluje pevně, ale netlačí se.
- Šneky se krájejí nití nebo ostrým nožem, tupý je zmáčkne.
- Mezi šneky na plechu se nechává místo, při pečení nabudou.
- Poleva se dělá až na vlažné pečivo, na horkém se rozteče do ničeho.
- Listové těsto se peče prudčeji a kratší dobu než kynuté.
Rychlá fakta
| Údaj | Kynuté šneky | Z listového těsta |
|---|---|---|
| Počet kusů | 12 | 12 |
| Příprava | 30 minut | 15 minut |
| Kynutí | 60 plus 30 minut | žádné |
| Pečení | 25 minut při 180 stupních | 18 minut při 200 stupních |
| Struktura | měkká a vláčná | křupavá a lupavá |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano, kvůli máslu |
Recept 1: kynuté skořicové šneky
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 25 g čerstvého droždí
- 60 g cukru do těsta
- 1 vejce
- 60 g změklého másla do těsta
- 1 lžička soli
- 80 g změklého másla na náplň
- 100 g hnědého cukru
- 2 lžíce mleté skořice
- 100 g moučkového cukru a 2 lžíce mléka na polevu
Postup
- Droždí rozdrobte do vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte deset minut vzejít. Mléko má být vlažné, ne horké.
- Přidejte mouku, zbylý cukr, sůl, vejce a změklé máslo a hněťte deset minut, dokud těsto nepřestane lepit na stěny mísy.
- Nechte hodinu kynout v teple, dokud objem nezdvojnásobí, a pak ho na pomoučené desce rozválejte na obdélník o tloušťce půl centimetru.
- Plát potřete změklým máslem, posypte hnědým cukrem se skořicí a srolujte podél delší strany. Roluje se pevně, ale bez tlačení, jinak se náplň vytlačí ven.
- Roládu nakrájejte nití na dvanáct dílů, rozložte je na plech s mezerami a nechte půl hodiny nakynout.
- Pečte při 180 stupních dvacet pět minut. Vlažné šneky přelijte polevou z moučkového cukru rozmíchaného v mléce.
Poměry podle počtu kusů
| Kusů | Mouka | Mléko | Máslo do náplně | Skořice |
|---|---|---|---|---|
| 6 | 250 g | 125 ml | 40 g | 1 lžíce |
| 12 | 500 g | 250 ml | 80 g | 2 lžíce |
| 18 | 750 g | 375 ml | 120 g | 3 lžíce |
Těsto se škáluje lineárně, doba pečení podle rozestupů na plechu. Šneky naskládané těsně u sebe se pečou o pět minut déle a zůstanou po stranách měkké, protože se dotýkají. Kdo chce mít každý kus zlatý ze všech stran, musí mezi ně nechat aspoň dva centimetry.
Recept 2: skořicové šneky z listového těsta
Druhá varianta vynechává kynutí i hnětení. Listové těsto se jen potře náplní, sroluje a nakrájí, takže od začátku do hotova uběhne půl hodiny. Výsledek je křupavý a náplň se na plechu zkaramelizuje do křehké kůrky.
Suroviny
- 1 plát listového těsta o hmotnosti asi 275 g
- 60 g změklého másla
- 80 g hnědého cukru
- 1,5 lžíce mleté skořice
- 50 g mletých vlašských ořechů
- 1 vejce na potření
- 2 lžíce krystalového cukru na posypání
Postup
- Studený plát těsta rozviňte a rovnoměrně potřete změklým máslem až k okrajům.
- Posypte hnědým cukrem, skořicí a ořechy a lehce je do másla přitiskněte dlaní, aby se při rolování nesypaly ven.
- Srolujte podél delší strany a roládu na deset minut vložte do mrazáku. Studené těsto se krájí čistě, teplé se zmáčkne.
- Nakrájejte na dvanáct koleček, rozložte na plech s mezerami, potřete rozšlehaným vejcem a posypte krystalovým cukrem.
- Pečte při 200 stupních osmnáct minut dozlatova a nechte na plechu dvě minuty ztuhnout, teprve pak je přendejte.
Které těsto zvolit
| Kritérium | Kynuté | Listové |
|---|---|---|
| Čas | dvě hodiny | půl hodiny |
| Struktura | měkká a vláčná | křupavá a lupavá |
| Sladkost | mírnější, doplní ji poleva | vyšší kvůli karamelizaci |
| Náročnost | vyšší, chce hnětení a kynutí | nízká |
| Riziko chyby | vytlačená náplň při rolování | rozteklé máslo a spálený cukr |
| Druhý den | zůstává měkký | ztrácí křupavost |
Proč náplň vytéká
Máslo v náplni má držet cukr na místě, dokud se těsto v troubě nezatáhne. Když je rozpuštěné, chová se jako tekutina a při rolování ho tlak vytlačí ven ještě před pečením. Zbytek pak steče na plech a připálí se.
Změklé máslo naopak zůstane v pastě a cukr v něm drží. Rozpouští se teprve v troubě, kdy je kolem něj už zpevněné těsto, a náplň se tak promění v karamel uvnitř závitů. Rozdíl mezi změklým a rozpuštěným máslem je tady důležitější než přesné množství cukru.
Proč se krájí nití
Nůž tlačí shora dolů a roládu při každém řezu zmáčkne do oválu. Nit se podvlékne pod roládu, konce se překříží a stáhnou, takže řez vede skrz bez deformace.
Jaká skořice se hodí
Do náplně mletá, protože se musí rozprostřít do tenké vrstvy. Celá kůra se hodí jen do polevy nebo do mléka, kde se může louhovat a pak se vyjme.
Nejčastější chyby
První je příliš tenké rozválené těsto. Pod tři milimetry se závity při pečení slijí a šnek ztratí kresbu. Půl centimetru u kynutého těsta drží tvar spolehlivě.
Druhá je poleva na horkém pečivu. Cukr se v teple rozpustí a steče na plech, místo aby na povrchu ztuhl. Deset minut čekání stačí, aby poleva držela jako bílá vrstva.
Když se šnek rozvine
Rolovalo se volně, nebo byl konec plátu příliš mastný. Poslední dva centimetry se máslem nepotírají, aby se rolada měla čím zalepit.
Když je střed syrový
Šneky byly nakrájené příliš tlustě, nebo se pekly v horní části trouby. Tři centimetry výšky jsou horní hranice a plech patří doprostřed.
Podávání a skladování
Šneky chutnají nejlépe vlažné, kdy je náplň ještě tekutá a poleva už ztuhlá. Kynuté vydrží dva dny v uzavřené nádobě a druhý den se vrátí do formy pěti minutami v troubě. Listové se mají sníst v den pečení, protože pak měknou.
Kdo si chce listové těsto udělat sám, najde postup v návodu na domácí listové těsto. S kynutým těstem se pracuje stejně jako u domácích rohlíků. Ostatní sladké pečení i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle typu těsta.
Šest kroků ke šnekům, kterým nevyteče náplň
- Použít změklé máslo, ne rozpuštěné.
- Rozválet těsto na půl centimetru.
- Nechat poslední dva centimetry plátu bez náplně.
- Rolovat pevně, ale netlačit.
- Krájet nití nebo ostrým nožem.
- Polevu nanášet až na vlažné pečivo.
Časté dotazy
Proč náplň při pečení vyteče?
Máslo v ní bylo rozpuštěné místo změklého, takže se při rolování vytlačilo ven. Změklé máslo drží cukr na místě, dokud se těsto nezatáhne.
Jak silně se má těsto rozválet?
Kynuté na půl centimetru. Pod tři milimetry se závity při pečení slijí a šnek ztratí kresbu.
Proč se rolády krájejí nití?
Nůž roládu při každém řezu zmáčkne do oválu. Nit se podvlékne, konce se překříží a řez vede skrz bez deformace.
Kdy se nanáší poleva?
Až na vlažné pečivo. Na horkém se cukr rozpustí a steče na plech, místo aby na povrchu ztuhl.
Proč se šnek při pečení rozvinul?
Rolovalo se volně, nebo byl konec plátu potřený máslem. Poslední dva centimetry mají zůstat bez náplně.
Dá se použít sušené droždí?
Ano, v poměru zhruba třetiny hmotnosti čerstvého. Míchá se rovnou do mouky a nemusí se rozkvašovat.
Jak vysoké mají šneky být?
Nejvýš tři centimetry. Vyšší kusy se uprostřed nestihnou propéct dřív, než povrch ztmavne.
Dají se šneky připravit večer předem?
Kynuté ano. Nakrájené se dají do chladu a ráno se nechají hodinu dojít v teple, pak se pečou obvyklým způsobem.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné pekařské techniky. Doba pečení se u každé trouby liší a závisí i na rozestupech mezi kusy, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
