Smažené žampiony: trojobal i pivní těstíčko a proč obal odpadává
Smažené žampiony mají jednu slabinu: houba je z velké části voda a ta se během smažení mění v páru, která tlačí obal ven. Když obal nedrží, zůstane v oleji a na talíř přijde holá houba. Řešení se liší podle toho, jestli se sáhne po klasickém trojobalu, nebo po pivním těstíčku. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Žampiony se neomývají pod tekoucí vodou, jen otírají.
- Před obalováním musí být povrch suchý, jinak obal odpadne.
- Trojobal se dělá v pořadí mouka, vejce, strouhanka a nic z toho se nevynechává.
- Pivní těstíčko musí být studené a smaží se hned po rozmíchání.
- Olej má mít kolem 175 stupňů a houby v něm mají plavat.
- Smaží se po menších dávkách, jinak teplota klesne.
Rychlá fakta
| Údaj | V trojobalu | V pivním těstíčku |
|---|---|---|
| Počet porcí | 4 | 4 |
| Příprava | 20 minut | 15 minut |
| Smažení | 3 minuty na dávku | 3 minuty na dávku |
| Obal | pevný a křupavý | lehký a vzdušný |
| Drží po vychladnutí | lépe | hůř, měkne |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje vejce | ano | ne |
Recept 1: žampiony v trojobalu
Suroviny
- 500 g menších žampionů
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 150 g strouhanky
- 600 ml oleje na smažení
- 1 lžička soli
- 0,5 lžičky mletého pepře
- 1 lžička sušeného česneku
- 150 g tatarské omáčky k podávání
Postup
- Žampiony očistěte vlhkou utěrkou nebo kartáčkem. Houba nasává vodu jako houba na nádobí, takže mytí pod tekoucí vodou jí přidá vlhkost, kterou pak obal nese.
- Nožičky zkraťte a větší kusy rozpulte. Menší žampiony nechte celé, protože se v obalu prohřejí právě tak.
- Do mouky vmíchejte sůl, pepř a sušený česnek. Koření patří do mouky, ne na hotové houby, kde by po smažení jen sklouzlo.
- Připravte tři talíře a houby postupně obalte v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Vrstvu strouhanky přitlačte jen lehce dlaní.
- Olej rozehřejte na 175 stupňů. Správnou teplotu poznáte podle špetky strouhanky, která se má hned obalit bublinkami a vyplavat.
- Smažte po dávkách asi tři minuty dozlatova, vytahujte na mřížku a solte hned po vytažení. Podávejte s tatarskou omáčkou.
Poměry podle počtu porcí
| Porce | Žampiony | Mouka | Vejce | Strouhanka |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 250 g | 50 g | 1 | 75 g |
| 4 | 500 g | 100 g | 2 | 150 g |
| 6 | 750 g | 150 g | 3 | 225 g |
Obalovací suroviny se škálují lineárně, ale vždycky s rezervou. Strouhanka, do které se dostane vejce, se lepí do hrudek a je nepoužitelná, takže se nasypává po částech a doplňuje se podle potřeby. Množství oleje se neškáluje vůbec, řídí se šířkou hrnce.
Recept 2: žampiony v pivním těstíčku
Druhá varianta obalí houbu jedinou vrstvou řídkého těsta. Oxid uhličitý z piva vytvoří v obalu bublinky, které ho nadlehčí, takže je výsledek vzdušnější a tenčí než trojobal. Těstíčko se ale nesmí odkládat.
Suroviny
- 500 g menších žampionů
- 150 g hladké mouky
- 200 ml studeného světlého piva
- 1 lžička soli
- 0,5 lžičky mleté papriky
- 0,5 lžičky prášku do pečiva
- 600 ml oleje na smažení
- 2 lžíce mouky na obalení nasucho
Postup
- Žampiony očistěte a osušte stejně jako u první verze a obalte je nasucho ve dvou lžících mouky. Suchý film pomůže těstíčku přilnout.
- Mouku smíchejte se solí, paprikou a práškem do pečiva a přilijte studené pivo. Rozmíchejte jen do spojení, hrudky nevadí.
- Těstíčko použijte hned. Bublinky z piva mizí během několika minut a odležené těsto dá tvrdý obal.
- Houby jednotlivě protáhněte těstíčkem, nechte přebytek okapat a vkládejte do oleje rozehřátého na 175 stupňů.
- Smažte tři minuty dozlatova, obracejte je v polovině a odkládejte na mřížku. Solte až po vytažení.
Který obal zvolit
| Kritérium | Trojobal | Pivní těstíčko |
|---|---|---|
| Struktura | pevná a křupavá | lehká a vzdušná |
| Tloušťka | vyšší | nižší |
| Práce | tři talíře | jedna miska |
| Odklad | obalené se dají chvíli počkat | smaží se hned |
| Riziko chyby | vlhká houba a odpadlý obal | odležené těstíčko |
| Po vychladnutí | drží lépe | měkne |
Proč obal odpadává
Žampion obsahuje kolem devadesáti procent vody. V horkém oleji se část z ní změní v páru, která tlačí zevnitř ven a hledá slabé místo. Když je povrch houby mokrý už před obalováním, mouka se rozbředne a obal nemá k čemu přilnout.
Proto se houby neomývají, ale otírají, a proto se první vrstva dělá ze suché mouky. Ta na sebe naváže zbytkovou vlhkost a vytvoří vrstvu, na které vejce a strouhanka drží. U pivního těstíčka plní stejnou roli obalení nasucho před namočením.
Proč se žampiony nemyjí
Houba nasákne vodu během několika vteřin a už ji nevydá. Kromě problému s obalem se tím i ředí chuť, protože nasáklá voda při smažení nahradí místo, kam by jinak proniklo teplo.
Proč se solí až po vytažení
Sůl vytahuje z houby vodu. Osolený žampion pustí šťávu ještě v obalu a ten se zevnitř rozmočí. V mouce sůl neškodí, protože je jí málo a zůstává v obalu.
Nejčastější chyby
První je přeplněný hrnec. Každá vložená houba sníží teplotu oleje a při plném hrnci se propadne tak, že se místo smažení začne vařit ve vlastní páře. Tři až čtyři kusy na dávku jsou u běžného hrnce maximum.
Druhá je odkládání na papír. Pod houbou se drží pára, papír ji zachytí a spodní strana obalu změkne. Mřížka nechá páru odejít dolů.
Když jsou žampiony uvnitř tuhé
Byly příliš velké nebo staré. Menší mladé žampiony se prohřejí za tři minuty, velké potřebují déle a obal mezitím ztmavne. Velké kusy se proto půlí.
Když je obal mastný
Olej byl studený. Při 175 stupních se povrch zatáhne během několika vteřin, při nižší teplotě se olej nasákne do strouhanky.
Podávání a skladování
Smažené žampiony se jedí hned, nejlépe s tatarskou omáčkou nebo česnekovým dipem. Vydrží v chladu jeden den a ohřívají se v troubě na 180 stupních rozložené na mřížce; v mikrovlnce obal zvlhne a odpadne.
Jako příloha se hodí bramborový salát nebo vařené brambory. Stejný princip obalování popisuje i text o tom, jak se dělá vídeňský řízek. Ostatní smažená jídla i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle způsobu přípravy.
Šest kroků k žampionům, kterým nespadne obal
- Houby otřít, ne omýt.
- Povrch pořádně osušit.
- Začít suchou moukou s kořením.
- Smažit v oleji o teplotě 175 stupňů.
- Vkládat po malých dávkách.
- Odkládat na mřížku a solit až po vytažení.
Časté dotazy
Proč žampionům odpadává obal?
Povrch houby byl mokrý a mouka se rozbředla. Houby se otírají, ne myjí, a před obalováním se osuší.
Dají se žampiony mýt pod vodou?
Nemají. Houba vodu během několika vteřin nasákne a už ji nevydá, čímž se ředí chuť a rozmáčí obal.
Jaká má být teplota oleje?
Kolem 175 stupňů. Při nižší se obal nasákne olejem, při vyšší ztmavne dřív, než se houba prohřeje.
Proč se solí až po smažení?
Sůl vytahuje z houby vodu, která by obal rozmočila zevnitř. V mouce sůl nevadí, protože zůstane v obalu.
Proč je pivní těstíčko tvrdé?
Odleželo se a bublinky z piva zmizely. Míchá se těsně před smažením a pivo má být studené.
Jak velké žampiony se hodí?
Menší a mladé, které se prohřejí za tři minuty. Velké kusy se rozpulí, jinak zůstanou uvnitř tuhé.
Dají se žampiony smažit ve fritéze?
Ano, při stejné teplotě. Košík se nemá plnit víc než do poloviny, jinak teplota oleje klesne.
Jak je ohřát, aby zůstaly křupavé?
V troubě na 180 stupních rozložené na mřížce. Mikrovlnka obal zvlhne a ten pak odpadne.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba smažení závisí na velikosti hub a na tom, jak rychle se vrací teplota oleje, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
