Smažený sýr: dvojitý obal a půl hodiny v chladu proti vytečení
Smažený sýr má jediný nepřítel, a tím je vlastní náplň. Roztavený sýr se snaží ven a obal ho musí udržet po celou dobu smažení. Rozhoduje proto dvojité obalení, teplota tuku a to, jestli byl sýr před smažením v chladu. Připravit se dá klasicky smažený, nebo pečený v troubě, což je verze s méně tukem a jiným výsledkem. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Sýr se obaluje dvakrát, jinak náplň prorazí obal.
- Obalený sýr patří před smažením aspoň na půl hodiny do chladu.
- Olej má mít 175 stupňů a sýr v něm má plavat.
- Smaží se krátce, dvě až tři minuty, jen do zlaté barvy.
- Okraje se při obalování zamačkávají prsty.
- Podává se hned, po vychladnutí sýr ztuhne.
Rychlá fakta
| Údaj | Smažený | Pečený v troubě |
|---|---|---|
| Počet porcí | 4 | 4 |
| Příprava | 20 minut | 20 minut |
| Chlazení | 30 minut | 30 minut |
| Tepelná úprava | 3 minuty smažení | 18 minut při 220 stupních |
| Obal | rovnoměrně zlatý | sušší, méně křupavý |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: klasický smažený sýr
Suroviny
- 4 plátky eidamu nebo goudy silné 1,5 cm, celkem asi 500 g
- 100 g hladké mouky
- 3 vejce
- 250 g strouhanky
- 800 ml oleje na smažení
- 0,5 lžičky mletého pepře
- 1 lžička sušené papriky
- 150 g tatarské omáčky k podávání
Postup
- Plátky sýra osušte utěrkou. Vlhký povrch, typicky po vybalení z fólie, by mouku rozmočil a obal by nedržel.
- Do mouky vmíchejte pepř a papriku. Sýr se nesolí, soli má v sobě dost, ale koření v mouce mu dodá chuť, kterou obal jinak postrádá.
- Obalte plátky v mouce, pak ve vejci a ve strouhance, a celý postup zopakujte ještě jednou. První vrstva zaplní póry, druhá vytvoří pevný obal.
- Prsty pečlivě zamáčkněte okraje a rohy. Právě tam bývá obal nejtenčí a právě tam sýr při smažení uniká.
- Obalené plátky dejte aspoň na půl hodiny do chladu. Studený sýr se taví pomaleji, takže obal má čas se zatáhnout dřív, než se náplň rozteče.
- Smažte v oleji o teplotě 175 stupňů asi půldruhé minuty z každé strany dozlatova a odkládejte na mřížku. Podávejte hned.
Poměry podle počtu porcí
| Porce | Sýr | Mouka | Vejce | Strouhanka |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 250 g | 50 g | 2 | 125 g |
| 4 | 500 g | 100 g | 3 | 250 g |
| 6 | 750 g | 150 g | 5 | 375 g |
Vejce se neškálují úplně lineárně, protože při dvojitém obalování se jich část vždycky spotřebuje na dně talíře. Strouhanky naopak počítejte s rezervou, tu navlhčenou vejcem nelze použít. Množství oleje se řídí hrncem, ne počtem porcí: musí sahat aspoň tři centimetry vysoko, aby sýr plaval.
Recept 2: sýr pečený v troubě
Druhá varianta vynechává hluboký tuk. Obal se předem opraží nasucho, protože v troubě by zůstal bledý, a sýr se peče prudce nakrátko. Výsledek je sušší a méně křupavý, zato bez smažení a s výrazně menším množstvím tuku.
Suroviny
- 4 plátky sýra silné 1,5 cm, celkem asi 500 g
- 100 g hladké mouky
- 3 vejce
- 250 g strouhanky
- 4 lžíce oleje
- 0,5 lžičky mletého pepře
- 1 lžička sušené papriky
- 1 lžička sušeného česneku
Postup
- Strouhanku smíchejte s olejem, pepřem, paprikou a česnekem a rozprostřete ji na plech. Opražte ji v troubě při 200 stupních pět minut do zlatova a nechte vychladnout.
- Sýr osušte a obalte dvakrát, tedy v mouce, vejci a opražené strouhance, a pak znovu ve vejci a strouhance.
- Okraje zamáčkněte a plátky dejte na půl hodiny do chladu.
- Rozložte je na plech s papírem a pečte při 220 stupních osmnáct minut. Vyšší teplota je tu nutná, aby se sýr roztavil dřív, než obal vyschne.
- Podávejte hned; pečený sýr tuhne ještě rychleji než smažený.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Smažený | Pečený |
|---|---|---|
| Obal | rovnoměrně zlatý a křupavý | sušší, méně křupavý |
| Množství tuku | vysoké | nízké |
| Práce | hlídání teploty oleje | opražení strouhanky navíc |
| Pro víc porcí | smaží se po dávkách | pečou se najednou |
| Riziko chyby | uniklý sýr při vysoké teplotě | bledý nebo vysušený obal |
| Úklid | hrnec s olejem | plech |
Proč sýr uniká z obalu
Tvrdý sýr se začíná tavit kolem šedesáti stupňů a při teplotě oleje se z něj během vteřin stane hustá tekutina. Tlak, který přitom vzniká, hledá nejslabší místo obalu, a to bývá na hranách a v rozích.
Dvojité obalení a zamáčknuté okraje tenhle tlak udrží. Chlazení pak celou situaci zpomalí: studený sýr se taví o poznání později, takže obal stihne ztvrdnout dřív, než náplň zkapalní. Bez chlazení se ani dvojitý obal nemusí ubránit.
Jaký sýr se hodí
Polotvrdé sýry s vyšším obsahem tuku v sušině, tedy eidam nebo gouda. Tvrdé zrající sýry se tavit nechtějí a v obalu zůstanou gumové, měkké sýry naopak zkapalní tak, že je obal neudrží.
Proč se sýr nesolí
Soli obsahuje dost sám a přisolený obal celý pokrm přesolí. Koření se proto míchá do mouky, kde dodá chuť, aniž by přidalo sůl.
Nejčastější chyby
První je příliš horký olej. Nad dvě stě stupni obal ztmavne za minutu, ale sýr uvnitř se za tu dobu roztaví jen zčásti; při snaze dosmažit se pak obal protrhne. Sto sedmdesát pět stupňů je správná hodnota.
Druhá je tenký plátek. Pod centimetr se sýr roztaví dřív, než obal zezlátne, takže není jak dosáhnout obojího. Půldruhého centimetru je rozumný základ.
Když sýr vytekl
Obal měl slabé místo, nebo se smažilo dlouho. Zachránit hotový kus nejde; příště pomůže druhá vrstva obalu a důkladné zamáčknutí hran.
Když je obal bledý
Olej byl studený, nebo se u pečené verze nepoužila opražená strouhanka. Syrová strouhanka v troubě nezezlátne, protože k tomu chybí přímý kontakt s tukem.
Podávání a skladování
Smažený sýr se podává hned, s tatarskou omáčkou a přílohou. Ohřívat se dá jen v troubě a jen jednou, ale sýr už nebude tekutý, spíš tuhý. Obalené a nesmažené plátky se dají zamrazit a smaží se rovnou zmrzlé, jen o minutu déle.
Jako příloha se hodí bramborový salát nebo krokety. Stejné pravidlo o dvojitém obalu a chlazení platí u obou. Ostatní smažená jídla i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle způsobu přípravy.
Šest kroků k sýru, který nevyteče
- Použít plátek silný půldruhého centimetru.
- Osušit povrch před obalováním.
- Obalit dvakrát, v mouce, vejci a strouhance.
- Zamáčknout okraje a rohy prsty.
- Nechat půl hodiny v chladu.
- Smažit při 175 stupních jen do zlaté barvy.
Časté dotazy
Proč sýr při smažení vytekl?
Obal měl slabé místo, nejčastěji na hraně, nebo byl sýr před smažením teplý. Pomůže dvojitý obal, zamáčknuté okraje a půl hodiny v chladu.
Jak silný má být plátek?
Zhruba půldruhého centimetru. Tenčí sýr se roztaví dřív, než obal zezlátne.
Jaký sýr je nejlepší?
Polotvrdý eidam nebo gouda. Tvrdé zrající sýry zůstanou gumové, měkké obal neudrží.
Proč se obaluje dvakrát?
První vrstva zaplní póry v sýru, druhá vytvoří pevný obal, který udrží tlak roztaveného sýra.
Musí sýr před smažením do chladu?
Ano, aspoň na půl hodiny. Studený sýr se taví později, takže obal stihne ztvrdnout dřív.
Jaká má být teplota oleje?
Kolem 175 stupňů. Nad dvě stě obal ztmavne dřív, než se sýr uvnitř roztaví.
Dá se smažený sýr udělat v troubě?
Dá, ale strouhanka se musí předem opražit s olejem, jinak zůstane bledá. Peče se prudce, osmnáct minut při 220 stupních.
Dá se obalený sýr zamrazit?
Ano, nesmažený a rozložený jednotlivě. Smaží se rovnou zmrzlý a doba se prodlouží asi o minutu.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba smažení závisí na tloušťce plátku a na tom, jak rychle se vrací teplota oleje, proto se řiďte spíš barvou obalu než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
