Trubičky: proč se sundávají vlažné a plní až vychladlé
Trubičky se dělají na kovových formičkách a stojí na dvou věcech: těsto se musí namotat tak, aby se při pečení nerozvinulo, a náplň se plní až do úplně vychladlých trubiček. Kdo naplní teplé, dostane změklé pečivo se stečeným krémem. Připravit se dají z listového těsta, nebo z oplatkového těsta pečeného na kleštích. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Formičky se vymazávají tenkou vrstvou tuku, ne silnou.
- Pruhy těsta se namotávají s překryvem asi třetiny šířky.
- Konec pruhu musí skončit dole, aby ho tíha držela.
- Trubičky se z formiček sundávají vlažné, ne horké ani studené.
- Plní se až úplně vychladlé.
- Naplněné se jedí týž den, jinak změknou.
Rychlá fakta
| Údaj | Z listového těsta | Oplatkové |
|---|---|---|
| Počet kusů | 16 | 20 |
| Příprava | 25 minut | 20 minut |
| Pečení | 18 minut při 200 stupních | 2 minuty na kus |
| Náčiní | kovové formičky | kleště na oplatky |
| Struktura | lupavá a vrstvená | křehká a tenká |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: trubičky z listového těsta
Suroviny
- 1 plát listového těsta o hmotnosti asi 275 g
- 1 vejce na potření
- 3 lžíce krystalového cukru
- 1 lžíce oleje na vymazání formiček
- 400 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového cukru
- 2 lžíce moučkového cukru na posypání
Postup
- Studený plát těsta nakrájejte na pruhy široké dva a půl centimetru. Studené těsto se krájí čistě a při namotávání se netrhá.
- Kovové formičky potřete tenkou vrstvou oleje. Silná vrstva se při pečení připálí a trubička se pak sundává hůř, ne líp.
- Pruh namotávejte od špičky formičky ke konci s překryvem asi třetiny šířky. Menší překryv se při pečení rozevře.
- Konec pruhu nechte ležet vespod, na plechu. Tíha trubičky ho během pečení přitiskne a nic se nerozvine.
- Povrch potřete vejcem a posypte krystalovým cukrem, který na něm vytvoří křupavou vrstvu. Pečte při 200 stupních osmnáct minut.
- Trubičky nechte na formičkách asi dvě minuty vlažnět a pak je stáhněte. Horké se lámou, studené se přilepí. Naplňte je až po úplném vychladnutí šlehačkou ušlehanou s cukrem.
Poměry podle počtu kusů
| Kusů | Listové těsto | Smetana | Cukr do šlehačky |
|---|---|---|---|
| 8 | 140 g | 200 ml | 1 lžíce |
| 16 | 275 g | 400 ml | 2 lžíce |
| 24 | 420 g | 600 ml | 3 lžíce |
Těsto i náplň se škálují lineárně, počet formiček je ale praktický limit. Kdo má osm formiček, peče na dvě dávky a mezi nimi musí formičky nechat vychladnout, jinak se na nich těsto předčasně rozpustí. Studené formičky jsou důležitější než přesné množství těsta.
Recept 2: oplatkové trubičky
Druhá varianta se peče na kleštích jako oplatky a stáčí se do trubičky hned po vytažení. Těsto je řídké, výsledek tenký a křehký a plní se stejným krémem. Vyžaduje rychlost, protože oplatka tvrdne během několika vteřin.
Suroviny
- 3 vejce
- 120 g moučkového cukru
- 120 g hladké mouky
- 120 g rozpuštěného másla
- 100 ml mléka
- špetka soli
- 1 lžička vanilkového cukru
- 400 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce moučkového cukru do šlehačky
Postup
- Vejce s cukrem a solí šlehejte pět minut, přidejte mléko, rozpuštěné máslo a nakonec mouku. Těsto má být řídké jako palačinkové.
- Rozehřáté kleště potřete tence tukem a nalijte doprostřed lžíci těsta. Pečte asi dvě minuty dozlatova.
- Horkou oplatku hned stočte kolem dřevěné vařečky nebo formičky. Máte na to zhruba deset vteřin, potom oplatka ztvrdne a při stáčení praskne.
- Stočenou trubičku nechte na formičce chvíli vychladnout a pak ji sundejte.
- Plňte až vychladlé šlehačkou a podávejte hned; oplatkové trubičky měknou rychleji než listové.
Které trubičky zvolit
| Kritérium | Listové | Oplatkové |
|---|---|---|
| Struktura | lupavá a vrstvená | tenká a křehká |
| Náčiní | kovové formičky a plech | kleště na oplatky |
| Tempo práce | klidné | rychlé, oplatka tuhne |
| Trvanlivost prázdných | tři dny | pět dní v suchu |
| Riziko chyby | rozvinutá trubička | prasklá oplatka |
| Po naplnění | vydrží pár hodin | měkne rychleji |
Proč se plní až vychladlé
Šlehačka drží tvar díky tuku, který je v chladu tuhý. Na teplém povrchu se tuk rozpouští a struktura pěny se rozpadne, takže krém během několika minut steče. Trubička ho navíc nasákne a změkne zevnitř.
Stejný důvod platí i pro čas mezi plněním a podáváním. I vychladlá trubička postupně vlhne od krému, takže se plní nejvýš dvě hodiny předem. Kdo potřebuje připravit dopředu víc, upeče je den předem a naplní až na místě.
Proč se sundávají vlažné
Horká trubička je ještě měkká a při tahu se zlomí. Úplně vychladlá se naopak na formičce přilepí zbytkem cukru, který se rozpustil a znovu ztuhl. Dvě minuty po vytažení je okno, kdy trubička drží tvar a ještě se pustí.
Proč se cukr sype na povrch
Krystalový cukr se během pečení rozpustí a vytvoří tenkou skelnou vrstvu, která trubičku zpevní a zpomalí vlhnutí od náplně. Moučkový cukr tenhle efekt nemá, ten se sype až na hotové.
Nejčastější chyby
První je malý překryv při namotávání. Listové těsto se v troubě zvedá a při překryvu užším než třetina šířky se spoje rozevřou, takže z trubičky vznikne rozvinutý pruh.
Druhá je silně vymazaná formička. Nadbytek tuku se během pečení připálí a vytvoří lepivou vrstvu, kvůli které trubička drží víc, ne míň.
Když se trubička nedá sundat
Nechala se na formičce vychladnout. Vraťte ji na dvě minuty do trouby, cukr znovu změkne a trubička se pustí.
Když oplatka praskla při stáčení
Bylo pozdě. Oplatka se stáčí do deseti vteřin od vytažení; když jich pečete víc, dělejte je po jedné.
Podávání a skladování
Prázdné trubičky vydrží v suchu tři až pět dní, naplněné se jedí týž den. Skladují se v uzavřené nádobě, ne v sáčku, kde se sráží vlhkost. Šlehačka se plní zdobicím sáčkem od obou konců, aby se trubička naplnila celá a nezůstal uprostřed prázdný prostor.
Kdo si chce listové těsto udělat sám, najde postup v návodu na domácí listové těsto. Podobně se šlehačkou pracuje i piškotová roláda. Ostatní zákusky i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle náročnosti.
Šest kroků k trubičkám, které se nerozvinou
- Krájet studené těsto na pruhy dva a půl centimetru široké.
- Vymazat formičky jen tence.
- Namotávat s překryvem třetiny šířky.
- Nechat konec pruhu vespod na plechu.
- Sundávat trubičky vlažné, dvě minuty po vytažení.
- Plnit až po úplném vychladnutí.
Časté dotazy
Proč se trubička při pečení rozvinula?
Překryv při namotávání byl menší než třetina šířky pruhu, nebo konec neležel vespod na plechu.
Kdy se trubičky sundávají z formiček?
Asi dvě minuty po vytažení, tedy vlažné. Horké se lámou, studené se přilepí rozpuštěným cukrem.
Proč se plní až vychladlé?
Šlehačka na teplém povrchu ztratí strukturu a steče, navíc trubička od krému změkne zevnitř.
Jak dlouho vydrží naplněné?
Pár hodin. Plní se nejvýš dvě hodiny před podáváním, jinak vlhnou od náplně.
Proč se povrch sype krystalovým cukrem?
Během pečení se rozpustí a vytvoří skelnou vrstvu, která trubičku zpevní a zpomalí vlhnutí.
Čím nahradit kovové formičky?
Alobalem namotaným do kuželu na dřevěnou vařečku, ale výsledek je méně pravidelný. U oplatkové verze stačí samotná vařečka.
Proč se trubička nedá sundat?
Vychladla na formičce a cukr ztuhl. Dvě minuty v troubě ho znovu změkčí.
Dá se místo šlehačky použít jiný krém?
Ano, hodí se pudinkový máslový krém, který navíc vlhne pomaleji než šlehačka. Plní se stejně, do vychladlých trubiček.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné cukrářské techniky. Doba pečení se u každé trouby liší a u oplatek závisí na typu kleští, proto se řiďte spíš barvou než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
