Tvarohový koláč s drobenkou: co udrží náplň pevnou po upečení
Tvarohový koláč s drobenkou se hodnotí podle jediné věci: jestli je náplň po upečení pevná, nebo jestli teče. Tvaroh totiž sám o sobě drží jen do chvíle, než ho teplo přinutí pustit syrovátku. Zabránit se tomu dá škrobem a tím, že se koláč nechá vychladnout dřív, než se nakrájí. Připravit se dá na plech z kynutého těsta, nebo hrníčkovou metodou bez vážení. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Tvaroh musí být tvrdý, měkký ve vaničce pustí příliš vody.
- Do náplně patří lžíce škrobu nebo pudinkového prášku.
- Drobenka se dělá ze studeného másla a hněte se jen do hrudek.
- Koláč se krájí až vychladlý, teplá náplň teče.
- Kynuté těsto se rozprostírá do plechu vlhkýma rukama, ne válečkem.
- Trouba se nesmí během pečení otvírat, náplň by klesla.
Rychlá fakta
| Údaj | Kynutý na plech | Hrníčkový |
|---|---|---|
| Počet porcí | 20 kusů | 12 kusů |
| Příprava | 30 minut | 15 minut |
| Kynutí | 60 plus 20 minut | žádné |
| Pečení | 35 minut při 180 stupních | 40 minut při 175 stupních |
| Struktura | měkké kynuté těsto | hutnější piškotový základ |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano | ano |
Recept 1: kynutý tvarohový koláč na plech
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 25 g čerstvého droždí
- 80 g cukru do těsta
- 2 žloutky
- 80 g rozpuštěného másla
- 1 lžička soli
- 750 g tvrdého tvarohu
- 120 g cukru do náplně
- 2 vejce do náplně
- 1 lžíce bramborového škrobu
- 150 g mouky, 80 g cukru a 80 g studeného másla na drobenku
Postup
- Droždí rozdrobte do vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte deset minut vzejít. Pokud se nevytvoří pěna, droždí už nepracuje.
- Přidejte mouku, cukr, sůl, žloutky a rozpuštěné máslo a hněťte deset minut. Nechte hodinu kynout v teple.
- Tvaroh smíchejte s cukrem, vejci a škrobem. Škrob naváže vodu, kterou tvaroh v troubě pustí, a náplň díky němu zůstane krájitelná.
- Na drobenku smíchejte mouku s cukrem a vetřete do nich studené máslo. Zpracovávejte jen do vzniku hrudek, teplé máslo by dalo hladké těsto místo drobenky.
- Vykynuté těsto rozprostřete vlhkýma rukama do vymazaného plechu, rozetřete na něj náplň a posypte drobenkou. Nechte dvacet minut dojít.
- Pečte při 180 stupních třicet pět minut. Během první půlhodiny troubu neotvírejte, náplň by klesla. Krájejte až po vychladnutí.
Poměry podle velikosti plechu
| Plech | Mouka do těsta | Tvaroh | Cukr do náplně | Drobenka |
|---|---|---|---|---|
| malý, 20 krát 30 cm | 350 g | 500 g | 80 g | 200 g směsi |
| klasický, 30 krát 40 cm | 500 g | 750 g | 120 g | 310 g směsi |
| velký, 40 krát 45 cm | 750 g | 1100 g | 180 g | 460 g směsi |
Suroviny se škálují podle plochy plechu, doba pečení jen mírně. Rozhoduje tloušťka vrstvy, ne velikost plechu: když se stejné množství náplně rozprostře na menší plochu, je vyšší a potřebuje o deset minut delší pečení při nižší teplotě. Tenká vrstva se naopak vysuší.
Recept 2: hrníčkový tvarohový koláč
Druhá varianta vynechává droždí i váhu. Základ se míchá z hrnků a chová se spíš jako piškot, náplň zůstává stejná. Hodí se, když se peče bez plánování dopředu nebo bez kuchyňské váhy.
Suroviny
- 2 hrnky hladké mouky
- 1 hrnek cukru
- 0,5 hrnku oleje
- 1 hrnek mléka
- 2 vejce
- 1 prášek do pečiva
- 500 g tvrdého tvarohu
- 0,5 hrnku cukru do náplně
- 1 vejce do náplně
- 1 lžíce pudinkového prášku
- 1 hrnek mouky, 0,5 hrnku cukru a 100 g studeného másla na drobenku
Postup
- Suché suroviny na základ smíchejte v míse, zvlášť rozšlehejte vejce s mlékem a olejem a obojí spojte jen do zmizení suché mouky.
- Těsto rozlijte do vymazané formy. Je řidší než kynuté a rozteče se samo, uhlazovat ho není potřeba.
- Tvaroh utřete s cukrem, vejcem a pudinkovým práškem a rozprostřete na těsto lžící, ne litím, aby se vrstvy nesmíchaly.
- Z mouky, cukru a studeného másla vypracujte drobenku a rovnoměrně jí koláč posypte.
- Pečte při 175 stupních čtyřicet minut. Hotový koláč nechte ve formě úplně vychladnout, teprve pak ho krájejte.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Kynutý | Hrníčkový |
|---|---|---|
| Čas | dvě hodiny | hodina |
| Struktura | měkká, pekařská | hutnější, piškotová |
| Náčiní | váha a mísa na kynutí | jen hrnek a mísa |
| Poměr náplně | vyšší | nižší |
| Riziko chyby | nedokynuté těsto | promíchané vrstvy |
| Druhý den | měkne | drží tvar lépe |
Proč náplň teče
Tvaroh je sraženina mléčné bílkoviny, mezi kterou je uzavřená syrovátka. Teplo v troubě bílkovinu stáhne a část syrovátky vytlačí ven. Když se s ní nepočítá, hromadí se pod drobenkou a při krájení vyteče.
Lžíce škrobu nebo pudinkového prášku vodu naváže do gelu, který se při chladnutí zpevní. Proto se koláč krájí až vychladlý; teplý gel je ještě řídký, i když je náplň jinak hotová. Druhá pomoc je volba tvarohu, protože tvrdý má syrovátky výrazně méně než měkký ve vaničce.
Proč studené máslo na drobenku
Studené máslo se v mouce rozdrolí na kousky obalené moukou a ty při pečení vytvoří jednotlivé hrudky. Změklé máslo se s moukou spojí v souvislou hmotu, ze které se upeče spečená deska.
Proč se těsto nerozválí válečkem
Váleček vytlačí z vykynutého těsta bubliny a plát pak zůstane hutný. Rozprostření vlhkýma rukama z plátu vzduch nevytlačí a těsto si udrží lehkost.
Nejčastější chyby
První je otevírání trouby během pečení. Náplň s vejci se nadzvedne a chladný vzduch ji nechá klesnout, takže uprostřed vznikne prohlubeň. Prvních třicet minut se dveře nechávají zavřené.
Druhá je krájení zatepla. Náplň v tu chvíli teprve tuhne a nůž ji roztlačí do stran. Hodina chladnutí udělá s výsledkem víc než jakákoli úprava receptu.
Když je náplň zrnitá
Tvaroh nebyl propasírovaný, nebo se peklo příliš vysokou teplotou a bílkovina se srazila. Sto osmdesát stupňů je horní hranice.
Když je drobenka spečená v desku
Máslo bylo měkké, nebo se směs příliš dlouho hnětla. Vetřít se má konečky prstů a jen do vzniku hrudek velikosti hrachu.
Podávání a skladování
Koláč vydrží v chladu tři dny a chutná i studený. Přikrývá se utěrkou, ne fólií, pod kterou by drobenka zvlhla. Ohřívá se krátce v troubě, mikrovlnka náplň znovu rozteče.
S tvarohem se stejným způsobem pracuje i v receptu na tvarohové muffiny. Kdo chce moučník ještě rychleji, najde ho v postupu na hrnkovou buchtu. Ostatní pečení i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle náročnosti.
Šest kroků ke koláči, kterému neteče náplň
- Použít tvrdý tvaroh, ne měkký ve vaničce.
- Přidat do náplně lžíci škrobu nebo pudinkového prášku.
- Drobenku dělat ze studeného másla a jen do hrudek.
- Péct nejvýš při 180 stupních.
- Prvních třicet minut neotvírat troubu.
- Krájet až po úplném vychladnutí.
Časté dotazy
Proč tvarohová náplň po upečení teče?
Tvaroh v troubě pustí syrovátku. Lžíce škrobu nebo pudinkového prášku ji naváže a náplň po vychladnutí zpevní.
Jaký tvaroh je nejlepší?
Tvrdý tvaroh v kostce, protože má výrazně méně syrovátky než měkký ve vaničce. Měkký se dá použít po odkapání přes plátno.
Proč se drobenka spekla v desku?
Máslo bylo měkké, nebo se směs dlouho hnětla. Vetřít se má studené máslo konečky prstů jen do hrudek velikosti hrachu.
Kdy se koláč krájí?
Až po úplném vychladnutí. Teplá náplň je ještě řídká a nůž ji roztlačí do stran.
Proč náplň uprostřed klesla?
Trouba se během pečení otevřela a chladný vzduch nadzvednutou náplň srazil. Prvních třicet minut se dveře nechávají zavřené.
Dá se místo škrobu použít něco jiného?
Ano, funguje i vanilkový pudinkový prášek nebo lžíce krupice. Všechny tři vodu ze syrovátky navážou.
Musí se tvaroh pasírovat?
U tvrdého tvarohu ano, jinak zůstane náplň zrnitá. Stačí ho protlačit sítem nebo rozmixovat.
Dá se koláč zamrazit?
Ano, nakrájený a vychladlý. Rozmrazuje se v chladu, při pokojové teplotě drobenka zvlhne.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné pekařské techniky. Doba pečení se u každé trouby liší a závisí i na tloušťce vrstvy, proto se řiďte spíš barvou drobenky než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
