Vídeňský řízek: jak docílit toho, aby se obal nadzvedl od masa
Vídeňský řízek stojí na jediném efektu: strouhanka se má nadzvednout a oddělit od masa. Vzniká tak zvlněná zlatá krusta, která při zaklepání na talíř zašustí. Dosáhne se toho tenkým masem, suchým obalem a dostatkem tuku, ve kterém řízek plave. Připravit se dá klasicky z telecího, nebo z vepřové kýty, kterou u nás vaří většina domácností. Oba recepty najdete níž celé.
Ve zkratce
- Maso se klepe na čtyři milimetry, ne na dva a ne na centimetr.
- Před obalováním musí být maso suché, jinak mouka zvlhne a obal se srazí.
- Strouhanka se nikdy nepřitlačuje, jen se do ní řízek volně vloží.
- Tuku má být tolik, aby řízek plaval a nedotýkal se dna.
- Pánví se během smažení kroutí, čímž se horký tuk dostane na povrch obalu.
- Osmažený řízek patří na mřížku, ne na papír.
Rychlá fakta
| Údaj | Telecí | Vepřový |
|---|---|---|
| Počet porcí | 4 | 4 |
| Příprava | 25 minut | 25 minut |
| Smažení | 3 minuty na kus | 5 minut na kus |
| Tloušťka masa | 4 milimetry | 5 milimetrů |
| Tuk | přepuštěné máslo | sádlo nebo olej |
| Obsahuje lepek | ano | ano |
| Obsahuje mléko | ano u telecího kvůli máslu | ne, pokud se smaží na oleji |
Recept 1: telecí řízek po vídeňsku
Suroviny
- 4 plátky telecí kýty po 150 g
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 200 g jemné strouhanky
- 250 g přepuštěného másla
- 1 lžička soli
- 1 citron
Postup
- Plátky masa vložte mezi dvě fólie a naklepejte je na čtyři milimetry. Klepe se plochou stranou paličky, ostrá by maso protrhala.
- Okraje na dvou nebo třech místech nastřihněte. Blána se při smažení stahuje a bez zářezů by se řízek zkroutil do misky.
- Maso osušte utěrkou a osolte. Vlhký povrch by mouku rozmočil a obal by se během smažení oddělil v celku.
- Připravte tři talíře: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Řízek nejdřív obalte v mouce a přebytek oklepejte, pak protáhněte vejcem a nakonec volně vložte do strouhanky. Netlačte.
- V široké pánvi rozpusťte máslo tak, aby sahalo aspoň centimetr vysoko, a rozehřejte ho na 170 stupňů.
- Řízek vložte a pánví během smažení mírně kruťte, aby tuk přeléval přes povrch. Po půldruhé minutě obraťte, dosmažte a odložte na mřížku.
Poměry podle počtu porcí
| Porce | Maso | Mouka | Vejce | Strouhanka |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 300 g | 50 g | 1 | 100 g |
| 4 | 600 g | 100 g | 2 | 200 g |
| 6 | 900 g | 150 g | 3 | 300 g |
Obalovací suroviny se škálují lineárně, tuk ne. Jeho množství určuje šířka pánve, protože musí sahat aspoň centimetr vysoko bez ohledu na počet řízků. Se strouhankou navíc počítejte s rezervou; ta, do které se namočilo vejce, se lepí do hrudek a musí se vyhodit.
Recept 2: vepřový řízek
Druhá varianta pracuje s vepřovou kýtou. Maso je hrubší a potřebuje o něco delší smažení, zato snese vyšší teplotu a nevysuší se tak rychle jako telecí. Smaží se na sádle nebo na oleji.
Suroviny
- 4 plátky vepřové kýty po 150 g
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 2 lžíce mléka
- 200 g strouhanky
- 300 ml oleje nebo 250 g sádla
- 1 lžička soli
- 0,5 lžičky mletého pepře
Postup
- Plátky naklepejte na pět milimetrů a okraje nastřihněte. Vepřové maso má hrubší vlákna a snese o milimetr víc než telecí.
- Maso osušte, osolte a opepřete. Do rozšlehaných vajec přidejte dvě lžíce mléka, obal pak lépe přilne.
- Obalte postupně v mouce, vejci a strouhance a smažte hned. Obalený řízek nemá čekat, vlhkost z masa by strouhanku rozmočila.
- Rozehřejte tuk na 170 stupňů, vložte řízek a pánví kruťte. Smažte dvě až tři minuty z každé strany dozlatova.
- Odkládejte na mřížku a nechte minutu odpočinout, aby se šťáva v mase ustálila.
Kterou verzi zvolit
| Kritérium | Telecí | Vepřový |
|---|---|---|
| Chuť | jemná, mléčná | výraznější |
| Struktura masa | krátká vlákna, křehké | hrubší vlákna |
| Doba smažení | 3 minuty | 5 minut |
| Riziko vysušení | vysoké | nižší |
| Tuk | přepuštěné máslo | sádlo nebo olej |
| Druhý den | tuhne | snáší ohřev lépe |
Proč se obal nadzvedne
Mezi masem a strouhankou zůstane po obalení tenká vrstva vlhkého vejce. Jakmile se řízek ponoří do horkého tuku, voda z ní se změní v páru, která obal nadzvedne a udrží ho kousek nad masem.
Pára ale potřebuje prostor. Když se strouhanka přitlačí, přilne k masu natvrdo a nadzvednout se nemá jak. Stejně dopadne řízek smažený na mělké vrstvě tuku, kde se obal opře o dno pánve a přilepí se.
Proč se pánví kroutí
Krouživý pohyb přelévá horký tuk přes horní stranu řízku, která by jinak zůstala mimo teplo. Obal se tak nadzvedává z obou stran současně a zlátne rovnoměrně.
Jaká strouhanka se hodí
Jemná a suchá. Hrubá vytvoří silnou kůru, která se místo zvlnění odlomí v deskách. Čerstvá vlhká strouhanka se sráží a obal je pak měkký.
Nejčastější chyby
První je příliš tenké maso. Pod dva milimetry se maso vysuší dřív, než obal zezlátne, a řízek chutná jako smažená strouhanka. Čtyři milimetry jsou minimum, které vydrží.
Druhá je málo tuku. V mělké pánvi se řízek smaží jen zespodu, obal se přichytí ke dnu a při obracení se strhne. Centimetr tuku je hranice, pod kterou se vídeňský efekt nedostaví.
Když obal odpadává
Maso bylo před obalováním mokré, nebo obalený řízek dlouho čekal. Osušené maso a smažení hned po obalení problém vyřeší.
Když je řízek mastný
Tuk byl studený. Při 170 stupních se povrch zatáhne během několika vteřin, při nižší teplotě se do obalu nasákne. Mezi řízky se má tuk nechat vrátit na teplotu.
Podávání a skladování
Řízek se podává hned, s plátkem citronu, jehož kyselost prořízne tuk. Odkládá se na mřížku, protože na papíru se pod ním drží pára a spodní strana obalu změkne. Vydrží v chladu dva dny a ohřívá se v troubě na 160 stupních, ne v mikrovlnce.
Jako příloha se hodí brambory, ať už vařené, nebo ve formě, kterou popisují gratinované brambory. Lehčí doprovod nabídne dušená kapusta. Ostatní hlavní jídla i s vysvětlením techniky shrnuje rozcestník receptů podle způsobu přípravy.
Šest kroků k řízku, který zašustí
- Naklepat maso na čtyři až pět milimetrů.
- Nastřihnout okraje, aby se řízek nezkroutil.
- Maso před obalováním osušit.
- Strouhanku nepřitlačovat.
- Smažit v tuku sahajícím aspoň centimetr vysoko.
- Během smažení kroutit pánví a odkládat na mřížku.
Časté dotazy
Jak tenké má být maso na řízek?
Čtyři až pět milimetrů. Tenčí maso se vysuší dřív, než obal zezlátne, silnější se zase nestihne propéct.
Proč obal odpadává?
Maso bylo před obalováním mokré, nebo obalený řízek dlouho čekal. Osušte maso a smažte hned po obalení.
Proč se má strouhanka jen volně přiložit?
Mezi masem a obalem musí zůstat vlhká vrstva, ze které vznikne pára a obal nadzvedne. Přitlačená strouhanka přilne natvrdo.
Kolik tuku je potřeba?
Aspoň centimetr, aby řízek plaval a nedotýkal se dna. V mělkém tuku se obal přichytí a při obracení se strhne.
Na jakém tuku se smaží?
Telecí klasicky na přepuštěném másle, vepřový na sádle nebo oleji. Běžné máslo se při 170 stupních přepaluje.
Proč se okraje masa nastřihují?
Blána a vazivo se teplem stahují a řízek by se zkroutil do misky. Dva nebo tři zářezy tomu zabrání.
Dá se řízek osmažit dopředu?
Ano, ale obal ztratí lupavost. Ohřívá se v troubě na 160 stupních rozložený na mřížce, nikdy v mikrovlnce.
Proč je řízek mastný?
Tuk byl studený a obal ho nasákl místo toho, aby se zatáhl. Mezi kusy se má teplota vrátit na 170 stupňů.
Mohlo by vás zajímat
Recepty i postupy jsou původní a vycházejí z běžné kuchařské techniky. Doba smažení závisí na tloušťce masa a na tom, jak rychle se vrací teplota tuku, proto se řiďte spíš barvou obalu než hodinkami. Aktualizováno k srpnu.
