Jak poznat zralý meloun: čeho si všímat v obchodě
Zralý meloun se pozná hůř, než se traduje, a hlavní důvod je nepříjemný: vodní meloun po utržení už nedozraje. Cukru v něm nepřibude ani na okně, ani vedle banánů, takže výběr v obchodě rozhoduje o výsledku úplně. Text prochází jednotlivé znaky zralosti a u každého poctivě rozlišuje, co má oporu v odborném zdroji a co je jen tradovaná poučka.
Ve zkratce
- Vodní a cukrový meloun jsou dva různé druhy, ne dvě odrůdy jednoho.
- Vodní meloun po sklizni nedozrává, obsah cukru se už nezvýší.
- Nejlépe doložený znak je žlutá plocha v místě, kde plod ležel na zemi.
- Poklep zralost naznačí, ale spolehlivá metoda to není.
- Hmotnost vzhledem k velikosti doložený ukazatel zralosti není.
- Nakrájený meloun patří okamžitě do chladu.
Vodní a cukrový meloun nejsou totéž
Rozdíl není kosmetický. Vodní meloun s červenou dužninou a cukrový meloun, tedy žlutý, medový nebo takzvaný cantaloupe, patří do dvou různých rodů čeledi tykvovitých. Chovají se po sklizni odlišně, takže i rady k výběru se u nich liší.
U cukrových melounů se navíc rozlišují dvě hlavní skupiny. Jedna má síťovanou slupku a výraznou vůni, druhá slupku hladkou a voskovitou. Síťování je znak typu melounu, ne jeho zralosti, což je první rozšířený omyl, se kterým se dá skoncovat rovnou.
Se stejným zmatkem v názvech se lze setkat i u příbuzných tykvovitých rostlin, kde se pod jedním slovem skrývají tři různé botanické druhy. Které druhy dýní jsou jedlé a čím se liší, rozebírá samostatný text.
Proč meloun doma nedozraje
Ovoce se dělí na dvě skupiny podle toho, jestli po utržení pokračuje ve zrání. Banán nebo hruška ano, protože si samy tvoří etylen, který zrání spouští. Vodní meloun do téhle skupiny nepatří, po oddělení od rostliny už sladkost nezvýší.
U cukrových melounů je to podle odborné literatury složitější a liší se to podle skupiny. Typy se síťovanou slupkou etylen tvoří a po sklizni se u nich mění barva, textura a vůně. Typy s hladkou slupkou ho tvořit neumějí, zrají pomalu a vydrží déle. Práce na blízce příbuzných liniích ukazují, že se to dokonce liší genotyp od genotypu, takže zobecnit to na celý druh nejde.
Praktický závěr je ale u obou stejný. Změkčení a zvýraznění vůně po pár dnech doma neznamená, že plod zesládl. Cukr, se kterým byl utržen, je cukr, který se sní.
Co má oporu ve zdroji
Žlutá plocha po ležení
Nejspolehlivější vodítko. Místo, kterým plod dosedal na půdu, mění během zrání barvu z bělavé na žlutou. Bílá nebo nazelenalá plocha znamená, že byl meloun sklizen dřív. Znak se používá i jako sklizňový ukazatel v produkčním pěstování.
Zaschlý úponek
Úponek nejblíže ke stopce plodu při dosažení zralosti hnědne a zasychá. Pozor na časté zaměnění: doložený je zaschlý úponek, tedy ta tenká stočená šlahounová část, ne zaschlá stopka. Rada „koukni se, jestli je stopka suchá“ oporu ve zdroji nemá.
Změna lesku slupky
Menší, ale uváděný ukazatel. Slupka během zrání ztrácí výrazný lesk a matní. Sám o sobě to znak k rozhodnutí není, funguje spíš jako doplněk k předchozím dvěma.
Vůně u cukrových melounů
U melounů s hladkou slupkou patří mezi používané ukazatele zralosti změna barvy slupky ze zelenavé na krémově bílou a přítomnost sladké vůně. U vodního melounu tohle vodítko nefunguje, ten voní minimálně i v plné zralosti.
Poklep: existuje, ale spolehlivý není
Tupý dutý zvuk při poklepu je jako znak zralosti v odborných materiálech skutečně zmiňován, takže nejde o čirý mýtus. Problém je v tom, jak slabá ta vazba je.
Publikovaná měření akustické odezvy ukázala, že souvislost mezi zvukem a zralostí je nejtěsnější při poklepu na horní část plodu a směrem dolů výrazně slábne. Jinými slovy: záleží na tom, kam se ťukne, a i v nejlepším případě jde o vazbu, kterou by nikdo neoznačil za jistotu.
Nedestruktivní posouzení vnitřní kvality se v praxi řeší přístrojově, tedy blízkou infračervenou spektroskopií, rentgenem, výpočetní tomografií nebo měřením akustické odezvy, a sleduje se obsah rozpustné sušiny a pevnost dužniny. To samo o sobě vypovídá o tom, jak dobře se na ucho spolehnout nedá.
Co doložené není
Tahle část je pro výběr stejně důležitá jako předchozí. Následující rady se opakují všude, ale podklad k nim chybí.
Hmotnost vzhledem k velikosti, tedy že má být plod „těžký na svou velikost“. Fyzikálně souvisí s obsahem vody, ne s obsahem cukru, a jako ukazatel zralosti se ho doložit nepodařilo. Dále počet a barva pruhů, velikost pavučinek na slupce nebo tvar plodu vykládaný jako pohlaví melounu, k tomu podklad neexistuje vůbec. A konečně dozrávání doma, které u vodního melounu odporuje jeho doložené povaze.
U cukrových melounů se samostatně uvádí odlučování stopky, kdy zralý plod od rostliny odchází sám. Vychází to z toho, že tyhle typy tvoří etylen, což doložené je, ale konkrétní kritérium se z institucionálního zdroje potvrdit nepodařilo, takže patří spíš mezi pravděpodobné než mezi jisté.
Nakrájený meloun a bezpečnost
Tady se z výběru stává téma, které má tvrdá data. Dužnina melounu se typicky kontaminuje až ve chvíli krájení, kdy nůž přenese mikroorganismy z povrchu slupky dovnitř. Uváděná rizika jsou salmonely, listerie a některé kmeny střevních bakterií.
Proto se celý plod před krájením myje, i když se slupka nejí. A proto patří nakrájený meloun okamžitě do chladničky, doporučeně do rozmezí zhruba nula až pět stupňů Celsia. Není to formalita: v pokusu, kde byl krájený meloun ponechán před uložením do chladu při pokojové teplotě, byly populace salmonel významně vyšší než u melounu zchlazeného ihned.
U předkrájených melounů v obchodě má smysl sledovat, jestli jsou chlazené, zabalené a bez uvolněné tekutiny nebo odchylného pachu. Jakost čerstvého ovoce a zeleniny na českém trhu dozoruje Státní zemědělská a potravinářská inspekce podle evropských obchodních norem.
Meloun je zároveň typickou letní surovinou, u které rozhoduje sezóna víc než u čehokoli skladovatelného. Co dalšího stojí v tomhle období za pozornost, shrnuje text o tom, čím oživit jídelníček pomocí letních českých surovin. A protože se meloun často řadí mezi exotické ovoce, hodí se k němu i přehled toho, které exotické ovoce prospívá zdraví.
Šest věcí, které při výběru melounu nefungují
- Vážit meloun v ruce a hledat ten nejtěžší na svou velikost.
- Počítat pruhy nebo posuzovat plod podle jejich šířky.
- Rozlišovat melouny na „kluky a holky“ podle tvaru.
- Koupit nezralý plod s tím, že doma dozraje.
- Hledat u vodního melounu vůni jako u cukrového.
- Vybírat cukrový meloun podle hustoty síťování na slupce.
Časté dotazy
Jak poznám zralý meloun v obchodě?
Nejspolehlivější je žlutá plocha v místě, kterým plod ležel na zemi. Bílá nebo nazelenalá znamená předčasnou sklizeň. Doplňkově pomůže zaschlý úponek u stopky a matnější, méně lesklá slupka. Ostatní tradované znaky mají podklad slabý nebo žádný.
Funguje ťukání na meloun?
Částečně. Tupý dutý zvuk je jako ukazatel zralosti zmiňován, ale měření ukázala, že souvislost mezi zvukem a zralostí je jen slabá až střední a silně závisí na tom, kam se poklepe. Jako jediné vodítko se na něj spolehnout nedá.
Co znamená žlutá skvrna na melounu?
Je to místo, kterým plod dosedal na půdu. Během zrání se jeho barva mění z bělavé na žlutou, takže výrazně žlutá plocha svědčí pro delší zrání na rostlině. Používá se i v produkčním pěstování jako jeden ze sklizňových ukazatelů.
Dozraje meloun doma, když koupím nezralý?
Vodní meloun ne. Po oddělení od rostliny už sladkost nezvýší. U cukrových melounů se po sklizni mění barva, textura a vůně, ale to není totéž jako přírůstek cukru, a u typů s hladkou slupkou se chovají podobně jako vodní meloun.
Jak dlouho vydrží nakrájený meloun?
Patří okamžitě do chladničky, doporučeně do rozmezí zhruba nula až pět stupňů Celsia. Ponechání při pokojové teplotě před zchlazením prokazatelně zvyšuje množení salmonel. Konkrétní trvanlivost závisí na tom, jak čistě byl plod nakrájený a jak rychle se zchladil.
Jaký je rozdíl mezi vodním a cukrovým melounem?
Jsou to dva různé druhy z čeledi tykvovitých, ne dvě odrůdy téhož. Liší se dužninou, vůní i chováním po sklizni. Cukrové melouny se dále dělí na typy se síťovanou slupkou a výraznou vůní a na typy s hladkou voskovitou slupkou a delší trvanlivostí.
Mohlo by vás zajímat
Aktualizováno k červenci, kdy byl text naposledy ověřen podle materiálů zemědělských univerzitních pracovišť a podle odborné literatury o posklizňové fyziologii.
Zdroje: materiály zemědělských fakult k posklizňovému chování a sklizňovým ukazatelům melounů, odborné práce o klimakterickém a neklimakterickém zrání melounů a o nedestruktivním hodnocení jejich vnitřní kvality, pokyny amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv k bezpečnosti čerstvě krájeného ovoce, odborná práce o přežívání salmonel v krájeném melounu a informace Státní zemědělské a potravinářské inspekce ke kontrole čerstvého ovoce a zeleniny. Fakta o znacích zralosti a o posklizňovém chování pocházejí ze zahraničních institucí a odborné literatury, protože česká oficiální báze se k nim nevyjadřuje. Do textu se záměrně nedostala hmotnost vzhledem k velikosti ani hustota síťování slupky jako ukazatele zralosti, protože se je nepodařilo doložit.
